Avant toute chose, une précision : non, il ne faut pas un magret de canard bien cuit, mais rosé. C'est le premier (le seul ?) commandement qui s'applique à la cuisson de cette partie savoureuse du canard, jadis ignorée puis mise en valeur, magnifiée, décriée puis revenue au goût du jour. C'est toute cette histoire que décrit le chroniqueur Olivier Poels dans l'émission Historiquement vôtre sur Europe 1. Avec, en prime, une bonne recette pour le cuisiner correctement et ravir ses convives amoureux de la bonne viande.
Un filet gras
Personne n'a inventé le magret de canard. La dénomination magret vient avec le canard gras : on appelle un filet de canard cette partie de l'animal quand le canard n'a pas été engraissé. Et on l'appelle un magret lorsqu'il est issu d'un canard qui a été engraissé et gavé pour le foie gras. Donc le magret, c'est forcément un canard gras. Sinon, ça s'appelle un filet de canard. Forcément, le canard gavé a un magret qui est lui aussi plus gras.
Le gavage dans le Sud-Ouest démarre vraiment dans la deuxième moitié du 18e siècle. A l'époque, on gave les canards pour le foie, on le prélève et on ne valorise pas le reste du canard. On en fait du confit et on fait du confit avec les cuisses et avec le magret.
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Vraie pièce noble
C'est le chef André Daguin qui, en 1959, va avoir le premier l'idée de valoriser ce morceau du canard et d'en faire un plat gastronomique, d'arrêter de passer dans les conserves de canard confit. Ce chef, il est installé à Auch. Son restaurant s'appelle l'Hôtel de France et il aura deux étoiles au Michelin. C'est une grande figure de la gastronomie française. Dès 1959, il décide de mettre à sa carte un magret de canard cuit comme une pièce de bœuf, donc pas trop cuite. Il est servi, à l'époque, avec une sauce au poivre. C'est la première fois que cette pièce est valorisée.
Après, tous les autres chefs vont se dire vont se dire qu'il y a une texture intéressante avec un vrai bon goût. Le magret de canard va devenir ensuite une vraie pièce noble, dans les années 1970 et 1980. Cette mode va s'arrêter parce que dans les années 1990, on voit arriver beaucoup de magrets de mauvaise qualité avec des canards pas gavés dans le Sud-Ouest, mais dans d'autres pays de l'Est.
Les étapes de la cuisson du magret de canard
1. On va le strier très finement. Avec un couteau, on va marquer une petite ligne tous les deux millimètres et ensuite on va croiser. Cela va permettre à la chaleur de rentrer dans la chair.
2. On démarre toujours la cuisson côté peau, dans une poêle bien chaude.
3. On va laisser la viande commencer à cuire. Le gras va fondre, la chaleur va monter.
4. On va cuire pendant 5 à 6 minutes.
5. On va le retourner, mais vraiment 30 secondes, juste le temps de le saisir. Une bonne partie du gras a fondu.
6. On récupère ce gras, on le filtre, on le récupère, on laisse refroidir. On peut s'en servir pour faire sauter des pommes de terre.
Mais le magret de canard ne se cuisine pas que poêlé : est une viande délicieuse à manger crue, en carpaccio ou en tartare, par exemple.
Le tartare de magret façon asiatique
Ingrédients pour deux personnes :
- 1 magret de canard
- 1 c à c de gingembre en brunoise
- 2 c à s de coriandre ciselée
- 4 c à s de sauce soja
- 2 c à s de graines de sésame
- 2 c à s de vinaigre de riz
- 1 zeste de citron vert
- 1 trait d’huile de colza ou d’arachide
Les étapes de la recette :
1. Oter la graisse du magret (la conserver pour y faire frire des pommes de terre)
2. Couper le magret au couteau en petits morceaux de 2 mm de côté
3. Mélanger tous les ingrédients