Que vous fassiez vos courses - le moins souvent possible - au supermarché, au marché ou chez un producteur, vous avez du les voir débarquer sur les étals : les fraises sont officiellement de saison, et on aurait tort de s'en priver en ce quatrième week-end de confinement. On peut les manger nature, avec ou sans sucre, au citron ou à la chantilly... Ou tenter une recette qui change un peu. Europe 1 vous en a sélectionné trois, à reproduire chez vous.
La facile de Laurent Mariotte : les fraises Melba
Le plaisir réside parfois dans les choses simples : du sucre, de la crème, un peu de coulis... Le chroniqueur culinaire Laurent Mariotte, présentateur de La Table des bons vivants sur Europe 1, livre une recette certes facile, mais non moins savoureuse.
© Laurent Mariotte
Les ingrédients pour 6 personnes :
300 g de fraises
75 g de crème épaisse
35 g de sucre semoule
½ l de glace vanille
- Pour le coulis :
100 g de fraises gâtées
Le jus d’1/4 de citron jaune
25 g de sucre semoule
Les étapes de la recette :
Rincez les fraises, égouttez et équeutez-les. Coupez les fraises fraîches en quatre.
Mixez les fraises gâtées coupées en 2 avec le jus de citron et le sucre. Mélangez la crème avec le sucre.
Versez dans le fond des verres environ 1 cm de coulis, disposez une boule de glace à la vanille puis une couche de fraises coupées.
Versez une couche de crème et de nouveau une couche de fraises. Continuez à alterner crème et fraises.
Versez un peu de coulis à la fin et dégustez.
Le classique revisité de Philippe Conticini : fraisier croustillant
Si le comité réduit imposé par le confinement ne vous a pas découragé et que vous organisez un déjeuner de Pâques en famille, peut-être préférerez-vous un gâteau en dessert. Et pourquoi pas changer (un peu) la recette du classique fraisier ? C'est ce que propose le chef pâtissier Philippe Conticini, qui vous guide dans cette vidéo.
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- Pour la pâte sablée :
4,5 biscuits sablés maison soit 55 gr (à défaut achetés dans le commerce)
15 gr de cassonade
35 gr de beurre
Les graines d’une gousse de vanille
Le zeste d’1/4 de citron vert
- Pour la crème pâtissière :
165 gr de lait demi-écrémé
30 gr de crème liquide
20 gr de maïzena
43 gr de sucre semoule
40 gr de jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine
45 gr de beurre
Le zeste d’1/2 citron vert
½ gousse de vanille
- Pour la compotée de fraises :
100 gr de fraises coupées grossièrement
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère à café de jus de citron vert
Le zeste d’1/2 citron vert
1 pincée de fleur de sel
- Pour le montage :
4 moyennes fraises
4 petites fraises
Un peu de sucre glace
Le zeste d’1/2 citron vert
Les étapes de la recette :
- Pour la pâte sablée :
Dans un saladier, émiettez les biscuits en gardant quelques morceaux gros de 2/4 mm maximum
Faîtes chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle mais surtout pas fondu, puis ajoutez le sucre et le beurre aux biscuits broyés. Mélangez à la main
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placez la pâte friable dans les cercles de 14 cm de diamètre, et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate.
Enfournez à 170°C pendant 12 minutes, selon votre four évidement, et laissez refroidir en gardant bien le cercle autour.
- Pour la crème pâtissière:
Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporez la farine et la maïzena.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la demi-gousse vanille fendue et grattée, retirez la gousse de vanille puis versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs et remuez au fouet. Versez le tout dans la casserole et faites cuire 3 minutes.
Ajoutez le beurre et la gélatine ramollie dans de l’eau froide puis pressée. Débarrassez la crème, filmez au contact et réservez au frais.
- Pour la compotée de fraises :
Dans une casserole, faites compoter le tout pendant 3 à 4 min, en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse.
Débarrassez ensuite la compotée dans un plat, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur.
- Pour le montage :
Placez la crème pâtissière dans un saladier puis foisonnez-la énergiquement pendant 30 secondes.
Garnissez ensuite de cette crème une poche munie d’une petite douille chibouste.
Réalisez contre la paroi du cercle et sur le biscuit des larmes de crème pâtissière.
Avec une autre poche munie d’une petite douille unie, garnissez sur une épaisseur d’1/2 cm l’intérieur du fraisier, puis étalez la compotée de fraise.
Coupez les 4 fraises moyennes et 3 petites fraises en deux.
Placez en premier les demi-fraises moyennes en les posant à cheval sur la crème et la compotée de fraise.
Placez ensuite les petites demi-fraises à l’intérieur puis finissez avec une entière au centre du fraisier.
Saupoudrez du sucre glace sur les bords du fraisier puis zestez le demi-citron vert sur l’ensemble du fraisier.
Réalisez trois petites boules de crème sur les fraises puis placez les opalines.
La technique de Nicolas Bottero : douceur aux fraises de printemps, crémeux à l'huile d'olive et chocolat blanc
Si un peu de technique ne vous fait pas peur, cette recette est faite pour vous. Imaginée par le chef étoilé Nicolas Bottero, elle associe les fraises au chocolat blanc et à l'huile d'olive, pour un avant-goût d'été.
Les ingrédients pour 4 personnes :
115 g de crème 35% mg
150 g de chocolat blanc
265 g crème 35% mg
40g huile d'olive
100 g de chocolat blanc
30g de corn flakes
500 g de fraises
10 g de sucre
250 g de chocolat blanc tempéré pour le décor
Les étapes de la recette :
- Pour la ganache montée :
Versez les 115 g de crème bouillante sur le chocolat blanc.
Incorporez les 265 g de crème et l'huile d'olive une fois le mélange froid.
Laissez reposer au frigo pendant 1 h minimum.
Montez au batteur comme une chantilly.
- Pour le croustillant chocolat blanc :
Faites fondre le chocolat blanc et incorporez-le à 40°c sur les corn flakes
Moulez sur une plaque à l'aide d'une cuillère de la forme souhaitée. Laissez refroidir.
- Pour les fraises et le coulis :
Taillez 500 grammes de fraises en quartier.
Mixez en 100 g avec le sucre et faites réduire de moitié dans une casserole.
Gardez au frigo.
- Pour le décor chocolat :
Faites fondre le chocolat blanc, descendez-le à 28°c et réalisez des flammes sur un papier sulfurisé.
- Pour le dressage :
Dressez la ganache montée à l'aide d'une poche à douille.
Disposez les quartiers de fraises, les croustillants, les décors ainsi que le coulis à votre guise.
Vous pouvez finir l'assiette avec un trait d'huile d'olive.