Le concept de la "naturalité" en cuisine bannit la viande et réduit au minimum le beurre, ces socles de la cuisine traditionnelle française. Il a été développé il y a six ans pour le restaurant "Alain Ducasse au Plaza Athénée" à Paris, depuis couronné de trois étoiles Michelin. Son chef exécutif, Alain Meder, a épousé cette philosophie et propose au micro d'Europe 1 une savoureuse recette en accord avec ces principes culinaires : des lentilles aux épices douces et au riz de Camargue.
Ce plat ne requiert que des ingrédients simples et faciles à se procurer, en accord avec la philosophie des deux cuisiniers. "Quand on l'a créée avec Alain Ducasse, on s’est dit qu'il fallait apporter cette naturalité dans la rue, la rendre accessible au plus grand nombre et au juste prix", explique Alain Meder.
Les ingrédients (pour 10 personnes) :
Pour le curry
500 g de lentilles
1 oignon blanc
2 gousses d’ ail épluché
5 g de graines de moutarde jaune
5 g de graines de coriandre
3 g de cardamome verte
3 g de cumin en poudre
3 g de curcuma/tumeric (safran mauricien)
Huile d’olive
Pour la salade
4 endives
3 branches de Coriandre feuille
Pour le vinaigre
200 g de vinaigre blanc
1 litre d’eau
200 g d'ail
100 g de sucre non raffiné
10 g de piment
10 g de sel
5 g de poivre blanc
Pour la salade de riz de Camargue
400 g de riz de Camargue
1,5 l d'eau
10 g de sel fin
30 g d'oignon rouge pickles
30 g de citron confit
30 g d'olives noires
30 g de coriandre feuille
La recette :
1. Le curry
Faire tremper les lentilles quatre heures puis les faire "pointer" pendant 24 heures. Mixer dans un mixer à épices les graines de moutarde, les graines coriandre et la cardamome verte. Couper en brunoise les oignons, l’ail, et les faire suer dans une casserole puis ajouter les épices et faire cuire le mélange d’épices pendant cinq minutes. Rajouter les lentilles et mouiller au bouillon d’épluchures de légumes. Laisser cuire à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron si besoin.
2. Le riz aux épices
Faire tremper le riz 30 minutes puis le cuire dans l’eau pendant quinze minutes. Débarrasser puis laisser reposer cinq minutes. "Egrainer" à la fourchette délicatement. Assaisonner le riz avec huile d’olive, jus de citron, sel et piment d’Espelette. Y ajouter des morceaux d’olives noires, une julienne de citron confit, une julienne d’oignon rouge en pickles et de la coriandre ciselée. Réserver.
3. Le vinaigre
Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner une nuit, passer au chinois et réserver.
4. La finition
Emincer les endives finement, ajouter la coriandre et assaisonner de vinaigre d’ail et d’huile d’olive.
5. Le dressage
Dans un contenant adapté, dresser 80 grammes de curry de lentilles. Ajouter 100 grammes de salade de riz tiédie, puis finir par 20 grammes de salade d’endive.