Les lentilles aux épices et riz de Camargue, une recette naturaliste à la mode Ducasse

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La cuisine naturaliste d'Alain Ducasse requiert des ingrédients simples et bannit la viande. Au micro d'Europe 1, le chef du Plaza Athénée propose une savoureuse recette de lentilles aux épices douces et riz de Camargue, qui respecte à la lettre cette philosophie culinaire. 

Le concept de la "naturalité" en cuisine bannit la viande et réduit au minimum le beurre, ces socles de la cuisine traditionnelle française. Il a été développé il y a six ans pour le restaurant "Alain Ducasse au Plaza Athénée" à Paris, depuis couronné de trois étoiles Michelin. Son chef exécutif, Alain Meder, a épousé cette philosophie et propose au micro d'Europe 1 une savoureuse recette en accord avec ces principes culinaires : des lentilles aux épices douces et au riz de Camargue.

Ce plat ne requiert que des ingrédients simples et faciles à se procurer, en accord avec la philosophie des deux cuisiniers. "Quand on l'a créée avec Alain Ducasse, on s’est dit qu'il fallait apporter cette naturalité dans la rue, la rendre accessible au plus grand nombre et au juste prix", explique Alain Meder.

Les ingrédients (pour 10 personnes) :

Pour le curry

500 g de lentilles

1 oignon blanc

2 gousses d’ ail épluché

5 g de graines de moutarde jaune

5 g de graines de coriandre

3 g de cardamome verte

3 g de cumin en poudre

3 g de curcuma/tumeric (safran mauricien)

Huile d’olive 

Pour la salade

4 endives

3 branches de Coriandre feuille

Pour le vinaigre 

200 g de vinaigre blanc

1 litre d’eau 

200 g d'ail

100 g de sucre non raffiné

10 g de piment

10 g de sel

5 g de poivre blanc

Pour la salade de riz de Camargue

400 g de riz de Camargue

1,5 l d'eau

10 g de sel fin

30 g d'oignon rouge pickles

30 g de citron confit

30 g d'olives noires

30 g de coriandre feuille

La recette : 

1. Le curry

Faire tremper les lentilles quatre heures puis les faire "pointer" pendant 24 heures. Mixer dans un mixer à épices les graines de moutarde, les graines coriandre et la cardamome verte. Couper en brunoise les oignons, l’ail, et les faire suer dans une casserole puis ajouter les épices et faire cuire le mélange d’épices pendant cinq minutes. Rajouter les lentilles et mouiller au bouillon d’épluchures de légumes. Laisser cuire à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron si besoin.

2. Le riz aux épices

Faire tremper le riz 30 minutes puis le cuire dans l’eau pendant quinze minutes. Débarrasser puis laisser reposer cinq minutes. "Egrainer" à la fourchette délicatement. Assaisonner le riz avec huile d’olive, jus de citron, sel et piment d’Espelette. Y ajouter des morceaux d’olives noires, une julienne de citron confit, une julienne d’oignon rouge en pickles et de la coriandre ciselée. Réserver.

3. Le vinaigre

Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner une nuit, passer au chinois et réserver.

4. La finition

Emincer les endives finement, ajouter la coriandre et assaisonner de vinaigre d’ail et d’huile d’olive.

5. Le dressage

Dans un contenant adapté, dresser 80 grammes de curry de lentilles. Ajouter 100 grammes de salade de riz tiédie, puis finir par 20 grammes de salade d’endive.

Europe 1
Par Europe 1