Anne-Sophie Pic, la femme cheffe la plus étoilée au monde, était l'invitée de Laurent Mariotte dans l'émission La Table des bons vivants. Au micro d'Europe 1, elle a confié avoir profité des confinements pour travailler sur de nombreux projets. Parmi eux, l'ouverture d'un restaurant le 11 juin à Megève et la réalisation de nouveaux plats pour ses différents restaurants. Dans ses nouveautés, on retrouve des beurres aromatisés dont elle partage gracieusement les recettes.
Palette aromatique
"Les beurres, c'est un petit peu les nouveautés des plats de cette année", commente Anne-Sophie Pic. "Alors, il y a le beurre au thé Matcha. Je l'adore et c'est d'ailleurs celui-ci que j'utilise pour la sauce du berlingot, donc une sauce très verte. Et je trouve que cette amertume sur le beurre est juste magnifique." Pour rappel, le berlingot est l'un des plats signatures de la cheffe. Il s'agit d'une sorte de raviolis avec de la farce à l'intérieur. Et le beurre vient compléter, sublimer la palette aromatique du plat, repoussant encore plus loin les limites du goût dans un plat.
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"Il y en a un autre que j'adore aussi, le beurre à la fève Tonka. Tous les chefs la connaissent, elle est arrivée il y a 15 ans dans les cuisines française", explique Anne-Sophie Pic. "Et la fève de Tonka revient en force pour ceux qui connaissent." De quoi promettre de beaux jours devant soi à la cuisine à base de beurre, chère au cœur d'Anne-Sophie Pic.
La recette des beurres infusés d'Anne-Sophie Pic
"L’imprégnation consiste à faire passer un arôme d’un produit originel vers un autre", explique Anne-Sophie Pic. "Et la technique qui s’assure de ce transfert le plus fidèlement possible vient pour moi de la parfumerie : c’est l’enfleurage. L’enfleurage repose sur une absorption de la saveur par un corps gras. On le retrouve traditionnellement adapté en cuisine dans de nombreuses cultures, de l’huile aromatisée au thym ou à la truffe autour de la Méditerranée au baiju chinois à la rose, en passant par le chléb se sádlem tchèque, un saindoux aromatisé à l’oignon. Il était naturel pour moi, dans cet esprit d’enfleurage, de lier l’imprégnation à la cuisine lactique française, par le beurre. Car le beurre a une grande place culinaire en France : c’est ce que m’a transmis mon grand-père André de son apprentissage de saucier. Ces beurres me permettent aujourd’hui d’intégrer ma créativité dans cette tradition familiale, par l’imprégnation et la texture des beurres infusés. Des recettes très simples, à déguster simplement sur du pain, ou à langoureusement laisser fondre sur un légume, un poisson ou une viande qui sort du feu."
- Le beurre au genièvre et feuilles de cassis
Ingrédients :
- 100 g de beurre AOP
- 3 g de baies de genièvre
- 7 g de feuilles de cassis (3,5 g de feuilles fraîches, 3,5g de feuilles séchées)
- Sel fin
Préparation :
Ecrasez au pilon les baies de genièvre : elles doivent être finement concassées.
Mixer les feuilles fraîches et séchées au blender.
Travaillez ensuite le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade.
À l’aide d’une maryse, mélangez le beurre et les baies.
Salez au sel fin.
Laissez-le reposer au frais pendant 8 heures avant la dégustation et faites-le reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante avant dégustation.
- Le beurre à la fève Tonka et au poivre de Voastiperifery
Ingrédients :
- 150 g de beurre AOP
- 0,75 g de poudre de poivre Voatsiperifery
- 0,75 g de fève Tonka râpée
- 1 g de sel fin
Préparation :
À l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc.
Ajoutez le poivre Voatsiperifery finement mixé et la fève Tonka râpée, laissez infuser 12 heures.
Une fois infusé, passez au tamis.
- Le beurre géranium rosat, café et bourgeons de sapin
Ingrédients :
- 150 g de beurre AOP
- 10 g de géranium rosat
- 4 g de grains de café
- 25 g de bourgeons de sapin
- 1 g de sel fin
Préparation :
Laissez tempérer une heure à température ambiante votre beurre afin de le rendre pommade.
Mixez les feuilles de géranium rosat et les bourgeons de sapin au blender.
Concassez au mortier les grains de café. Mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène.
Laissez infuser 8h et passer le beurre au tamis fin.
- Le beurre infusé au thé vert Matcha
Ingrédients :
- 150 g de beurre ½ sel
- 6,5 g de thé Matcha
Préparation :
À l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc.
Ajoutez le thé Matcha et laissez reposer 12 heures.
Réservez au frais.