Le porc noir de Bigorre est une viande d’exception, fondante, très goûteuse, avec un bon équilibre gras/maigre. C’est un cochon de race pure gasconne, élevé dans son milieu naturel en liberté, dans les prairies et les sous-bois dans les Hautes-Pyrénées, d’une petite partie du Gers et de la Haute-Garonne. Il gambade beaucoup et se nourrit de ce qu’il trouve dans son environnement et particulièrement d’herbes. Il en déguste d'ailleurs autant qu’une vache. Il adore aussi les châtaignes et les glands qu’il trouve à l’automne. Cela donne bon goût à la viande, persillée, avec du bon gras.
On achète ce bon gras sous forme de ventrêche, que l’on découpe finement pour barder des pièces de viande ou des légumes. Cela aromatise à merveille. On le déguste dans les charcuteries et notamment le jambon, qui fond dans la bouche et qui donne du goût aux viandes en cuisant. On cuisine le filet de porc noir de Bigorre sans chichis, car c’est une viande qui se suffit à elle-même.
La recette du filet de porc noir de Bigorre
1. On saisit ce filet dans une poêle, à feu moyen, poêle dans laquelle on ne met ni beurre, ni huile. Ce n’est pas la peine, avec le gras de la viande qui va fondre.
2. On met bien sûr le gras sur le fond de la poêle et on arrose cette viande de ce gras au fur et à mesure.
3. On la laisse cuire une bonne dizaine de minutes, avant de la retourner et de la laisser 5 minutes. Il faut que la viande soit rosée. C’est comme ça qu’elle se déguste. C’est assez surprenant pour du porc, mais le porc noir de Bigorre n’est pas vraiment une viande blanche.
4. On réserve la viande quand elle est cuite.
5. On déglace le jus avec un peu de vin rouge, quelques herbes aromatiques, comme du thym, du romarin et du laurier. On laisse épaissir et on fait griller la viande au dernier moment.
6. Il n’y a plus qu’à servir avec quelques légumes comme des tomates bien confites au four… bien gourmandes… et quelques pommes de terre sautées.
Si vous ne voulez pas cuisiner
Si on ne veut pas s'embêter à cuisiner, il faut se rendre au J’go, à Toulouse. Le chef cuisine un filet simplement grillé à la sauteuse. Et il est accompagné de haricots verts en fagot, recouvert d’une fine tranche de ventrèche qui va fondre et va assaisonner les haricots. Le J’go réalise ses propres salaisons et notamment son saucisson avec du miel pour remplacer les mauvais sucres qui sont généralement présents dans les charcuteries. Des salaisons à découvrir également dans leur adresse parisienne.
La recette du filet de porc noir de Bigorre du J’go
Pour deux personnes
Les ingrédients :
2 filets de porc noire de Bigorre (PNB) 180 gr environ
1 échalote
1 gousse d'ail rose de lautrec
1 belle poignée de Haricots verts frais
4 tranches fines de ventreche de PNB
1 petit verre de vin blanc Pacherenc-du-vic-bihl-sec (Domaine la branche l'affront de Christine, par exemple)
1. Dans un sautoir, démarrer le filet de PNB sur la partie grasse.
2. Le dorer sur les 2 côtés, ajouter une échalote ciselée, Ail à chemise à suer, dégraisser, deglace au vin blanc Pacherenc de vic bihl.
3. Ajouter un peu de bouillon de PNB, couvrir et laisser reposer 10min.
4. Cuire les Haricots verts à l'eau salée (cuisson à l'anglaise).
5. Rouler les fagots d'haricots vert à la ventreche de PNB
6. Ajouter des champignons de Paris farcis avec duxelle et scarmoza.
7. Dresser.
La recette du poulpe de roche au lard noir de Bigorre, de Floriant Rémont (Le Bistrot du Potager)
Pour six personnes
Les ingrédients :
1 poulpe de roche nettoyé et congelé
1 oignon
1 branche de thym
1 branche de romarin
10 grains de poivre
Les zestes de 3 oranges
Les zestes de 3 citrons.
20 cl d’huile olive
1/2 gousse ail
6 tranches de lard noir de bigorre assez fines
1 pointe de Pimentons
Pour l’écrasé de pommes de terre
6 pommes de terre Rosevalt
15 cl d’huile olive
Sel
Pour la cuisson du poulpe
1. Dans une casserole, mettre le poulpe décongelé et couvrir d’eau.
2. Émincer l’oignon et l’ajouter avec le thym, le poivre, les zestes d’oranges et de citrons.
3. Faire chauffer plein feu jusqu'à ébullition, puis baisser le feu à frémissement et laisser cuire entre 30 et 40 min en écumant de temps en temps. Planter la pointe de votre couteau pour vérifier la cuisson, il doit s’enfoncer aisément. Sortir le poulpe en veillant à bien conserver le bouillon et le laisser refroidir à l’air libre.
4. Prolonger la cuisson du bouillon pour le faire réduire et le corser un peu.
Pour l’écrasé de pommes de terre
1. Laver les pommes de terre et les faire cuire avec la peau dans une grande casserole d’eau et de sel.
2. Une fois cuites, les éplucher à chaud et les mettre dans un saladier et écraser à la fourchette en ajoutant l’huile olive jusqu’à l’obtention d’une purée un peu épaisse. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Pour la pilpil
1. Prendre 10 cl de bouillon de cuisson du poulpe et le faire tiédir à 60°C environ, puis ajouter la demi gousse d’ail et avec un mixeur plongeant monter le tout à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture s’apparentant à une mayonnaise.
Pour la finition et le dressage
1. Tailler le poulpe en belles tentacules et les faire griller à la poêle, à la plancha ou au barbecue avec un peu d’huile olive et de la fleur de sel.
2. Dans un plat, faire de belles quenelles d’écrasé de pommes de terre et disposer harmonieusement les tentacules de poulpes. Ajouter sur le poulpe chaud une tranche de lard noir de bigorre ?
3. Arroser d’un peu d’huile d’olive et de pimentons. Servir avec la pilpil à côté.
4. Déguster, c’est prêt !