Le restaurant trois étoiles de Sébastien Bras retiré du Michelin à sa demande

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À la suite de la demande du chef Sébastien Bras, son restaurant triplement étoilé depuis 1999 ne figurera plus dans le guide Michelin à partir de l'édition 2018.

Le Michelin va retirer le restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole (Aveyron) de sa sélection, conformément au souhait de son chef Sébastien Bras, a annoncé le guide mardi, dont l'édition 2018 sera dévoilée lundi prochain.

"Nous respectons une décision familiale". "Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu'il ne souhaitait pas y figurer, qu'il ne souhaitait pas faire partie de la grande famille des étoilés Michelin", a expliqué Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, pour qui ce cas de figure est "une première". Sébastien Bras "a indiqué que c'était une décision familiale, mûrement réfléchie. Il dit lui-même qu'il entre dans une nouvelle étape de sa vie. Nous respectons une décision familiale", a-t-elle poursuivi.

Une trop "grande pression" occasionnée par les étoiles. En septembre, le chef Sébastien Bras, 46 ans, à la tête depuis 10 ans de ce restaurant familial triplement étoilé depuis 1999, avait exprimé son souhait de ne plus figurer dans le Michelin, en invoquant la "grande pression" occasionnée par cette distinction.

Le guide Michelin avait alors souligné qu'un tel retrait n'était pas "automatique", mettant en avant son "indépendance" dans l'attribution des distinctions. "C'est la première fois que nous avons une demande publique de cette sorte. Il y a eu des fermetures de restaurant, des chefs qui ont décidé de faire autre chose, de changer de concept", a expliqué Claire Dorland-Clauzel.

Une demande qui devrait rester inédite. Ne pas faire figurer Le Suquet est "une décision qui n'est pas facile, nous avons pris le temps de réfléchir", a reconnu Claire Dorland-Clauzel qui ne craint pas que d'autres chefs suivent l'exemple de Sébastien Bras. "Il y a bien plus de gens qui veulent rentrer dans le guide que l'inverse". "Beaucoup de chefs se sont exprimés pour dire que figurer au guide Michelin, c'est une reconnaissance, un honneur, un 'boost' énorme pour l'établissement, en notoriété, en chiffre d'affaires".

Une "métier difficile" dont la pression est un sentiment "très personnel". Quant à la "pression" évoquée par Sébastien Bras, Claire Dorland-Clauzel a estimé qu'il s'agissait d'un sentiment "très personnel" : "pour certains chefs c'est au contraire une motivation". "La pression est vraiment liée à l'excellence. C'est vrai que c'est un métier difficile. Tous les jours, midi et soir, les clients se font juges de l'assiette".

Elle a indiqué que les inspecteurs du guide Michelin évaluaient les tables en fonction de critères liés à la qualité de l'assiette. "Michelin n'évalue ni le service, ni la vaisselle, ni le décor. On ne demande aucun investissement. La politique d'investissement et de prix, c'est celle des chefs", conclue-t-elle.