Les hôtels et les restaurants manquent de bras, notamment pour les emplois peu qualifiés. Et en pleine période de vacances, le manque de personnel est criant. Au point que des établissements sont dans l'obligation de fermer leurs portes. Un comble, alors que la clientèle est là.
"On n'arrive pas à trouver des gens". À Bordeaux par exemple, pour embaucher ses précieux saisonniers, Olivia, responsable du Canopée Café, s'y prend dès le mois de janvier. Et pourtant, "il manque deux personnes en cuisine actuellement. On a fermé également le dimanche sur la période estivale", déplore-t-elle au micro d'Europe 1.
Même chose dans le restaurant du centre-ville, L'entrecôte. Ici, trois postes sont vacants. Un calvaire pour Bernadette, 30 ans de maison. "On n'arrive pas à trouver des gens. (...) Vous tombez parfois sur des perles, mais c'est rare", souligne-t-elle.
"Entre 150.000 et 180.000 emplois non pourvus". Selon le syndicat national des hôteliers-restaurateurs (GNI-Synhorcat), entre 150.000 et 180.000 emplois sont non pourvus. Un phénomène qui vient notamment d'un déficit au niveau de la formation. Beaucoup d'élèves sont présents en CFA, mais peu en sortent ou veulent en sortir", indique Pascal Pelissier, restaurateur et membre du syndicat, sur Europe 1. "On a beaucoup de mal à recruter dans les positions d'entrée : c'est-à-dire les commis de cuisine, la plonge, etc. Plus personne ne se présente à ces postes-là", explique-t-il.
Pourtant, selon Pascal Pelissier, il ne faut pas avoir peur de commencer en bas de l'échelle. "Personne ne reste plongeur jusqu'à la fin de sa carrière. (...) En sortant des écoles hôtelières, il ne faut pas avoir peur de démarrer dans des postes en dessous de ce que l'on espérait", affirme le restaurateur.
Des sans-papiers pour pallier le déficit de personnel ? Pour pallier cette pénurie de main-d'oeuvre, les restaurateurs avancent des solutions, en proposant notamment de faciliter l'embauche de travailleurs sans-papiers. "Chaque semaine, il y en a trois ou quatre qui me laissent leur CV. Ils n'ont pas de papiers, ni de titre de séjour, donc on ne peut pas les embaucher alors que leur volonté est là", regrette Pascal Pelissier.
Le 19 juillet dernier, lors du Conseil interministériel du tourisme, les professionnels du secteur ont demander au gouvernement une accélération et une simplification des procédures de régularisation pour les sans-papiers qui souhaitent travailler dans l'hôtellerie-restauration. Les discussions devraient reprendre à la rentrée.