La tarte tatin de Nina Métayer, élue deux fois Pâtissière de l'année

Chaque semaine, un.e chef.fe vient présenter une de ses recettes à la Table des Bons Vivants. Ce samedi 5 février, c'est Nina Métayer, la célèbre cheffe pâtissière distinguée de années de suite Pâtissière de l'année qui vous livre sa recette de la tarte tatin.

La tarte tatin de Nina Métayer, ingrédients :

Pour le feuilletage

• 200g de farine T55
• 240g de beurre Charentes-Poitou AOP froid en morceaux
• 15g de sucre en poudre 
• 3g de sel
• 90g d’eau 

Pour les pommes caramélisées 

• 200g de sucre
• 50g d’eau
• 5 pommes golden

Pour la sauce caramel à la crème

• 120g de sucre semoule
• 50g de crème liquide 
• 2g de fleur de sel 
• 80g de beurre AOP Charente Poitou 

Commencez par le feuilletage. Mélangez ensemble la farine, le beurre en morceaux le sucre et le sel. Ajoutez l’eau et réalisez une pâte veillant à laisser des petits morceaux de beurre.

Laissez reposer au froid 1h.

Au bout d’une heure, étalez un rectangle et pliez-le en trois pour obtenir 3 couches successive de pâte. Etalez à nouveau puis répétez l’opération 5 fois pour obtenir 5 tours simples. Etalez à 5mm d’épaisseur.

Pour les pommes caramélisées, réalisez un caramel doré en mélangeant l’eau et le sucre, sur le feu. Une fois le caramel prêt, coulez-le au fond d’un moule à manqué. Epluchez les pommes et taillez en 4, avant de les positionner en rosace sur le caramel.

Recouvrez d’un rond de pâte feuilletée et cuire à 180 degrés pendant 50 minutes.

Préparez votre caramel crémé : en réalisant un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel dore, ajoutez la crème liquide tiède, puis le beurre et le sel pour arrêter la cuisson. Laissez prendre au frais.

Une fois votre tarte prête, démoulez, décorez de noisettes et servez avec le caramel crémé.