Chaque semaine, un ou une chef.fe vient présenter une de ses recettes à la Table des Bons Vivants. Cette semaine, Minou Sabahi vous fait découvrir le Tahdig et Ghormeh Sabzi, un ragoût d'agneau aux herbes et citron d'Iran avec du riz au safran. Voici sa recette.
Ingrédients pour le tahdig
- 600 g de riz basmati
- 2 cuillère à soupe de sel fin
- 150 g de beurre
- safran
Ingrédients pour le Ghormeh Sabzi (Ragoût d'agneau aux herbes et citron noir d'Iran)
- 500 g de gigot d'agneau taillé en dés de 3cm, garder l'os pour la cuisson
- 1 oignon taillé en dés
- 500 g de mélange d'herbes hachées au couteau ; tant pour tant de persil, coriandre, ciboulette, menthe
- Une cuillère à café de fenugrec
- 500g de haricots rouge trempés la veille
- 5-6 citron noir percés à l'aide de la pointe d'un couteau
- Le jus d'un citron jaune
- 2 cuillères à café de curcuma
- Sel
- Huile de tournesol
Pour le Tahdig
1. Idéalement laisser tremper le riz 30mn ou toute une nuit
2. Bien rincer le riz à l'eau froide, répéter l'opération 3-4 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire
3. Porter à ébullition 2L d'eau, ajouter 2 cuillères à soupe de sel fin
4. Ajouter le riz, laisser cuire 6 à 10 mn, on cherche une cuisson "al dente"
-quand les petits grains remontent à la surface c’est que le riz est mi cuit, fondant à l'extérieur et un peu croquant à l’intérieur-
5. Égoutter et rincer le riz à l’eau tiède.
6. Utiliser une casserole anti-adhésive, c'est très important pour avoir un tahdig parfait. Beurrer la casserole (avec un beurre clarifié de préférence), prélever une partie du riz et le mélanger au safran si vous en utilisez ; sur feu moyen-fort pour saisir le tahdig, verser le riz safrané d’abord en un couche bien tassée avec la main, ensuite le reste du riz blanc aéré, fermer avec un couvercle envelopé d'un torchon pour finir de cuire à l'étoufée.
Cuire le riz sur moyen-fort pendant 5 mn (pour faire croustiller le tahdig) puis dès que la vapeur commencer à s’échapper, réduire le feu sur moyen pendant 15mn ; puis pour finir 30mn à feu doux. Pour servir, retourner la casserole sur un grand plat adapté en faisant attention de ne pas se brûler, le riz va tomber comme un flan, avec la belle croûte dorée apparente.
Pour le Ghormeh Sabzi
Cuisson du mélange d'herbe à part dans un premier temps :
1. Chauffer de l'huile de tournesol dans la poêle, y verser les herbes hachées ( au couteau), faire revenir les herbes pendant 15 à 20 tout en mélangeant à la cuillère en bois, l'eau des herbes doit s'évaporer, il en restera des herbes sautées et une huile herbacée. Réservez.
Le ragoût :
2. Faire chauffer un peu d'huile de tournesol dans le faitout, y faire revenir l'oignon en dés avec le curcuma, ajoutez la viande et l'os, cuire sur feu moyen pendant 10 mn tout en mélangeant
3. Ajouter les haricots trempés préalablement et de l'eau à hauteur, fermer avec un couvercle.
4. Après 1h30 de cuisson ajouter les citrons noir, le jus de citron, le sel et les herbes sautées.
5. Poursuivre la cuisson 1h30 de plus.
Mangez le Ghormeh Sabzi et le riz tahdig ensemble, accompagnés d'herbes fraîches (oignon nouveau, basilic citronné, menthe), de yaourt frais, d'oignon blanc mariné dans du jus de citron...
Nushe-joon ! Bon appétit !