L'été est en plein cœur de la saison de la framboise, qui s'étale d'avril à novembre. Mais comme il n'est pas toujours facile de choisir une barquette sur le marché, voici quelques astuces : il faut qu'elles soient charnues, pas trop abîmées. Et il faut également regarder le fond de la barquette. S'il y a du liquide, cela signifie que les fruits ne sont pas si frais.
Enfin, veillez à la stocker à température ambiante pour qu'elle conserve toutes ses saveurs et à manger les framboises sous deux ou trois jours maximum. Comment cuisinier ce fruit ? Europe 1 vous propose une recette simple : celle de la ganache framboise-chocolat.
Ingrédients
500 g de framboises
50 g de sucre
200 g de chocolat noir
100 g de crème fraîche 35% de matière grasse minimum
La recette de la ganache framboise-chocolat
1. On commence par laver les framboises sous un léger filet d’eau. Attention, pas à grande eau, sinon elles vont se gorger d’eau et avoir moins de goût. Si elles sont trop acides, on les mélange à un peu de sucre.
2. On mixe jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Vous allez encore avoir les grains de framboise qui vont chatouiller votre palais, mais si ça vous dérange : passez cette purée dans un tamis. Et d’ailleurs s’il vous en reste, n’hésitez pas à vous en mettre de côté, dans un yaourt, c’est un délice ! Il vous faut autant de purée que de chocolat.
3. On détaille le chocolat en carré. Il faut qu’il soit très riche en cacao.
4. On ajoute notre purée de framboise.
5. On fait bouillir la crème fraîche bien grasse (35% de matière grasse), avant de la renverser sur le chocolat.
6. On attend que le chocolat soit fondu et on mélange ensuite avec une spatule. Tout doucement en partant du centre. Attention à ne pas mélanger énergiquement pour ne pas faire entrer trop d'air. La ganache va prendre de la texture et devenir bien brillante.
7. On laisse prendre au frais une nuit.
8. Et le lendemain, vous pouvez garnir un fond de tarte avec votre préparation et ajouter quelques framboises fraîches par-dessus.
Si vous ne voulez pas cuisiner
Si on ne veut pas s'embêter à cuisiner, on peut déguster un dessert framboise-chocolat au restaurant "Au clair de la Plume" à Grignan, dans la Drôme. Le pâtissier Cédric Perret réalise un très beau dessert autour de la framboise. Il monte une ganache chocolat blond et framboise, avec du cassis, du vinaigre balsamique et du céleri pour l’équilibre. Le tout assorti d'une tuile pâtissière à la framboise, et bien sûr des framboises fraîches. Une composition très intéressante !
La recette de Cédric Perret : Framboise kewane
Pour dix personnes
Les ingrédients :
Pour la ganache montée
50 gr de crème
100 gr de choc kewane
6 gr de glucose
70 gr de crème
Pour l'extraction de framboise
200 gr de framboise
20 gr de sucre
2 gr de pectine nH
Pour la confiture de framboise
100 gr de pulpe de framboise
50 gr de sucre
Pour la paille framboise
10 gr de fécule
30 gr de farine
400 gr de jus de framboise
90 gr de blanc d’œuf
100 gr de sucre glace
Pour l'assaisonnement
20 gr de céleri branche en petits cubes
Vinaigre balsamique
125 gr de framboises
50 gr de cassis
1. Commencez par réaliser la ganache. Réaliser une ganache avec la crème, le chocolat et le glucose, ajouter la crème froide à la ganache, monter au fouet comme une chantilly. Conserver au frais.
2. Pour l’extraction : cuire les framboises sous vide avec le sucre et la pectine à 82° pendant 3 heures, puis passer le jus et garder la pulpe
3. Pour la confiture : épépiner la pulpe des framboises et réaliser une confiture avec le sucre
4. Pour la paille : réaliser comme une crème pâtissière et laisser refroidir, avant d'étaler à l’aide d’une règle à chocolat sur une toile de cuisson de douze centimètres. Cuire à 150° durant six minutes, puis rouler autour d’un tube en inox.
Présentation :
Pocher à l’aide d’une poche à douille la ganache montée, puis ajouter trois baies de cassis, un peu de confiture de framboise ainsi que des cubes de céleri. Disposer les framboises sur la droite de la ganache pochée et le tube sur la partie droite. Ajouter quelques gouttes de vinaigre sur les framboises et servir. Ajouter à table l’extraction de framboise.