"La cuisine n'est pas une affaire de transmission. La bonne vieille recette traditionnelle n'est pas la meilleure à suivre", affirme Arthur Le Caisne, l'auteur d'En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire! 60 idées reçues, pulvérisé pour mieux cuisiner aux éditions Marabout. Avec l'aide d'arguments scientifiques, il vient corriger des idées reçues culinaires. "Ce qu'on appelle la cuisine traditionnelle, c'est très récent. Par exemple, l'ajout de riz dans la blanquette de veau n'a que 50 ans. La crème fraîche est entrée dans le plat il y a 100 ans grâce à la dame de Saintonge."
La cuisine française a été codifiée il y a environ 120 ans par Escoffier. Selon Arthur Le Caisne, il faut faire évoluer ces codes car entre temps les aliments et les outils ont changé. Et surtout, la science a apporté énormément de nouveaux savoirs qui contredisent parfois certains gestes qu'on se transmet.
Sur le plateau de La Table des Bons Vivants, il revient sur plusieurs idées reçues.
Piquer le rôti d'ail ? Inutile
"Un rôti doit être cuit à 55 degré. Sauf qu'à 55 degrés, l'ail reste crue et elle ne diffuse pas sa saveur. Cette pratique date du Moyen-Âge où les viandes étaient faisandées. On sauvait donc un peu le goût avarié en mettant de l'ail, en piquant les pièces. C'est un peu comme les marinades, cela servait à protéger les viandes et à modifier leur goût."
Faut-il vraiment saler la viande avant de la cuire ?
Oui, mais à condition de la saler la veille. "La saler juste avant de la faire cuire, ça a très peu d'intérêt. Il faut que le sel ait le temps de pénétrer la viande. On a fait des mesures avec un microscope électronique, il n'y a pas de sel à l'intérieur des fibres lorsque le sel est ajouté juste avant ou juste après. Il n'y a strictement aucune différence."
Il faut toujours sortir la viande à température ambiante avant de la saisir. Oui et non
"Ça dépend de l'épaisseur du morceau. Vous avez intérêt à sortir un steak à peu près deux heures avant de le cuire, pour avoir une viande saignante. Par contre, pour le rosbif, je fais l'inverse. C'est-à-dire que je le mets pendant une heure au congélateur avant de le cuire. C'est dément car la surface de la viande sera à température très basse et ce sera parfait pour la faire dorer."
100 grammes de pâtes = un litre d'eau
"Ça dépend des pâtes. Si c'est des pâtes fraîches, il faut beaucoup d'eau. Si c'est des pâtes sèches, ce n'est pas nécessaire. Sur les 10 minutes de temps de cuisson, 8 minutes ne servent qu'à réhydrater la pâte. Beaucoup d'eau, c'est une hérésie. Ça ne sert à rien parce que l'amidon à la surface de la pâte devient gélatineux assez rapidement, une à deux minutes suffisent. Si vous mettez trop d'eau, ça va diluer la teneur en amidon de l'eau des pâtes. Et comme vous la mettez dans la sauce, ça la rendra moins collante. Si l'eau est plus amidonnée, alors elle adhérera plus aux pâtes, vous en utiliserez moins et donc votre sauce sera moins diluée."
Comment faire cuire un poulet rôti ?
"Le vrai problème du poulet, c'est que les blancs sont cuits quand ils atteignent 65 degrés et les cuisses 75. Alors là, il y a un truc imparable. Il faut enlever la ficelle du poulet, elle sert juste au volailler, pour que la viande prennent moins de place dans leur frigo. Ensuite, il faut allonger les cuisses au maximum. Quand vous allez allonger les cuisses, vous allez affiner les muscles. C'est ce que j'appelle le yoga du poulet. Ainsi, elles cuiront beaucoup plus vite car elles vont atteindre 75 degrés plus rapidement tout en gardant les blancs à 65 degrés."