Quatre étoiles, dont une verte. À l'occasion de la journée de la gastronomie durable, le guide Michelin décerne des étoiles vertes pour récompenser les restaurateurs engagés. Parmi eux, Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de Provence. Mais malgré cette nouvelle récompense, le chef l'assure : diriger un établissement en pensant à l'environnement "n'implique rien". "C'est quelque chose sur lequel on ne se force pas. On essaye tous les jours de faire mieux, pour consommer un peu moins", explique-t-il au micro d'Europe 1.
"On évolue dans le bon sens"
Concrètement, Glenn Viel ne jette plus aucun déchet organique. "On a deux cochons, et on leur donne les restes", explique-t-il. Mais le restaurateur a également "près d'un hectare de potager, un hectare de blé", des arbres fruitiers et même des ruches. Et s'il avoue que ces récoltes "ne représentent pas grand-chose", il se veut optimiste. "Chaque année, on est meilleurs, on évolue dans le bon sens. Mais encore une fois, on a beaucoup de travail à fournir, c'est loin d'être facile." Et si l'autosuffisance n'est pas envisageable, le chef estime que s'il "grapille chaque année 0,3% d'indépendance, c'est toujours ça de fait".
Véritable amoureux de la nature, Glenn Viel s'est engagé pour l'écologie par conviction. Pour lui, "on est entré dans le combat du siècle". Et quand "[il] aura fait son travail en cuisine, [il] prendra un engagement plus fort dans l'écologie". Mais en attendant, il continue de se battre au quotidien, pour réduire son empreinte environnementale avec son restaurant.
Faire renaître un race disparue
Reste que la gastronomie durable ne se limite pas à moins consommer ou à consommer plus local, plus durable. Certains vont beaucoup plus loin et tentent même de faire renaître des espèces disparues. C'est le cas de Guillaume Foucault, le chef du restaurant étoilé Pertica, à Vendôme, qui s'est fixé comme objectif de sauver une espèce de vache, que l'on appelait encore il y a quelques décennies la Percheronne. "Cette vache qui habitait nos territoires a disparu dans une époque où il y a eu un schéma de sélection, avec des intérêts très différents de ceux d'aujourd'hui", explique-t-il au micro d'Europe 1.
Armé de vieilles cartes postales et d'archives qui décrivent la Percheronne, Guillaume Foucault a sélectionné les bovins les plus proches physiquement de la race et les a fait s'accoupler tout en les nourrissant avec des pommes et des poires, des variétés locales. Et à chaque nouvelle génération, le code génétique se rapproche un peu plus de la race éteinte. Une démarche récompensée par la nouvelle étoile verte décernée par le guide Michelin. Et les critères peuvent "aller de la valorisation du territoire des restaurateurs, de leurs pêcheurs, maraîchers, éleveurs. Et c'est aussi une occasion de remettre en avant ces découvertes ou ces redécouvertes d'un patrimoine agricole.
En plus de cette distinction, c'est désormais un label que vise le chef Guillaume Foucault, une AOP, voire même une reconnaissance officielle de race. La vitrine d'un terroir qui pourrait même doper le tourisme, comme la célèbre vache de l'Aubrac.