De l'Antiquité aux années 1980, les origines du vrai tarama (qui n'est pas rose)

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Olivier Poels est revenu dans l’émission "Historiquement vôtre" sur les origines du tarama, ce plat du bassin méditerranéen qui remonte à l'Antiquité. Il a ensuite livré sa recette pour une préparation dans les règles de l'art, qui ne comporte pas de colorant et qui est donc presque blanche. 

Le tarama est devenu un incontournable de l'apéritif. Pourtant, nombreux sont ceux qui continuent de l'acheter en pots industriels de couleur rose. Mais le chef cuisinier Olivier Poels est catégorique : lorsqu'il est réalisé comme il se doit, le plat est pâle, voire blanc. Dans "Historiquement votre", il a raconté l'histoire de ce met avant de livrer sa recette, très simple, et encouragé tout ceux qui le peuvent à abandonner les produit industriels pour du fait maison qui a plus de goût et se dispense de colorant.

Les œufs de mulet avant ceux de cabillaud

C’est en Grèce et en Turquie qu’est né l’ancêtre du tarama. Dès l'Antiquité, on a l'habitude de manger des œufs de poisson, notamment le caviar qui existait déjà. Tarama signifie d’ailleurs en grec "œufs de poissons salés". A l'origine, ce plat est donc réalisé à base d’œufs de mulet. Et dans les premières préparations, dans lesquelles on ajoutait un peu de lait ou de mie de pain à cette purée, la couleur était proche du beige, tirant vers un léger rose saumon.

On a ensuite remplacé les œufs de mulet, qui sont plus rares, par des œufs de cabillaud. C'est ce que l'on retrouve dans la grande majorité des produits actuellement. Mais dans un vrai tarama, la couleur est très pâle, presque blanche.

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Un rose industriel

Or, pour des raisons commerciales, on s'est habitué à consommer un produit rose, parfois fluo, qui vient d'un colorant très particulier, le E120, l'acide carminique. Il s'agit de carmin de cochenille. C'est donc de la poudre d'insecte écrasé. 

Avant les années 1980 et l’entrée de la Grèce dans l’Union européenne, ce plat était presque inconnu en France, excepté au sein de la communauté grecque. Aujourd'hui, rares sont les maisons qui le préparent comme il se doit. Petrossian et Kaviari en sont des exemple. Elles sont spécialisées dans le caviar mais le tarama n'y coûte pas si cher, un peu moins de 10 euros. Surtout, on peut faire cette préparation soi-même. Pour cela, il faut acheter des œufs de cabillaud fumés, facilement trouvables chez les poissonniers.

Le tarama maison d'Olivier Poels

Les ingrédients :

- 300 grammes d'œufs de cabillaud fumés 
- 100 grammes de crème fraîche
- 50 gramme d'huile de pépins de raisins 
- Jus de citron

La recette :

Récupérer les œufs dans la poche et les égrainer.

Mixer les ingrédients finement puis les fouetter afin d'incorporer un petit peu d'air. 

Enfin, ajouter un trait de jus de citron.

Europe 1
Par Olivier Poels, édité par Guilhem Dedoyard