Tous les jours pendant les fêtes, Olivier Poels nous emmène à la découverte de l'histoire d’un plat. Aujourd’hui, un incontournable des tables du Réveillon : les huîtres. Consommées dès l'Antiquité, plusieurs variétés sont parvenues jusqu'aux côtes françaises, de la plate à la creuse, en passant par une variété importée du Portugal. Découvrez l'épopée de ce fruit de mer, star des fêtes de fin d'année.
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"Il est fascinant d'imaginer qu'un humain a découvert ce coquillage dans les eaux et a décidé de l'ouvrir, puis de le manger. D'autant qu'il devait être compliqué de l'ouvrir. L'huître est consommée depuis l'Antiquité. Les Romains en importaient déjà pour leur consommation. Un long voyage qui devait être la source de quelques intoxications alimentaire, étant donné les conditions de transports et la fragilité de ce produit.
L'huître portugaise décimée
L'ostréiculture arrive beaucoup plus tard, au 17ème siècle. Il faut savoir qu'à l'époque, sur les côtes françaises, il n'y a qu'une seule variété d'huîtres : la plate. Aujourd'hui, elle est très rare. On apprend petit à petit à la domestiquer mais en 1860, les exploitants décident d'importer une huître portugaise. Cette variété, plus robuste, va faire les beaux jours de l'ostréiculture française, jusqu'en 1970.
Cette année-là, l'huître portugaise fut touchée par deux maladies. D'abord celle des branchies de 1966 à 1970, puis la virose hémocytaire de 1970 à 1973. A l'instar du Phylloxéra et de la vigne, la quasi totalité de cette variété d'huître va disparaître. Ce qui va évidemment donner lieu à une crise économique terrible pour l'ostréiculture, car les huîtres plates ne peuvent pas les remplacer.
L'introduction de l'huître creuse
Par la suite, l'huître creuse est introduite sur les côtes françaises, en provenance du Japon. Aujourd'hui, elle représente 85% de la production. Il en existe différents numéros : de la double zéro, à la quatre ou la cinq, plus petites. Car plus le numéro est gros, plus l'huitre est petite. Elles vont être affinées de manière différente : on trouve des huîtres de pleine mer ou des huîtres qui sont affinées dans des bassins.
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Il y en a pratiquement tout le long du littoral français : en Bretagne, en Normandie mais également au bord de certains étangs, tels que l'étang de Thau, par exemple."