Du pigeon de Racan aux poires tapées de Rivarennes : les recettes de Touraine qui valent le détour

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Parmi les spécialités de Tours : la poire tapée de Rivarennes. © Joël Thibault - Wikicommons
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Autrefois nommé le jardin de la France, en raison de ses terres d'élevage et de maraîchage, Tours et ses environs regorgent de trésors culinaires. Laurent Mariotte passe la région à la casserole dans l'émission "La Table des bons vivants" avec un invité de prestige, Benoît Pasquier, chef du Saint-Honoré à Tours depuis 14 ans. 

Tours, ses maisons à colombages, François Rabelais et... sa gastronomie. La ville n'est pas forcément la plus connue de France pour ses spécialités culinaires et pourtant, à y regarder de plus près, de nombreux trésors s'y cachent. C'est ce que nous permettent de découvrir Laurent Mariotte et ses chroniqueurs en nous parlant de leurs plats coups de cœur de la région dans l'émission La Table des bons vivants. Avec l'aide de Benoît Pasquier, chef au Saint-Honoré de Tours depuis 14 ans. 

Les rillettes de Tours 

La rillette de Tours est spéciale, à en croire les locaux. Mais pourquoi donc ? "La différence entre la rillette de Tours et celle par exemple du Mans (ou d'ailleurs), c'est qu'il y en a une qui est caramélisée dans le chaudron et surtout pas couverte, ce qui fait qu'il y a beaucoup d'évaporation", explique Yves Camdeborde. Résultat ? La rillette est plus croquante. "À l'inverse de celle du Mans qui est cuite à l'étouffée, et qui est donc plus souple à la dégustation." À accompagner pourquoi pas d'un bon Sauvignon de Touraine. 

Les poissons de la Loire

Depuis des années, les pêcheurs de la région tentent de rendre justice aux poissons délicieux à déguster qui se trouvent dans la Loire. Parmi eux, on trouve le brochet, le gardon ou encore la carpe. Problème ? Souvent, il s'agit de poissons plein d'arêtes et par conséquent compliqué à cuisiner.

Du coup, certains pêcheurs se sont amusés à les transformer pour permettre au grand public de les déguster. On retrouve par exemple, le Garum, un jus de poisson séché. "On peut l'utiliser très simplement sur une petite vinaigrette sans moutarde, juste à base d'huile d'olive, de sel et de poivre, et on va déposer une cuillère à café de Garum qui va accompagner, par exemple, une Saint-Jacques pour lui donner un côté surpuissant qui est très agréable", explique Yves Camdeborde. 

Pigeon de Racan 

Grande spécialité de la région que les chefs du monde entier s'arrachent : le pigeon de Racan. "C'est un pigeon qui est tué par étouffement et qui garde donc, tout son sang à l'intérieur ce qui permet d'obtenir, après cuisson, un moelleux incomparable", explique Benoît Pasquier. Un plat traditionnel que les chefs aiment servir en toute simplicité avec des légumes cultivés aux alentours de Tours. De nous donner des idées pour ce week-end. 

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Poires tapées de Rivarennes

Enfin, la dernière spécialité de la région dont on peut s'inspirer est un dessert : les poires tapées. "La poire est réchauffée à plusieurs reprises dans un four à bois, et une fois qu'elle est sortie du four, elle est frappée d'un maillet pour la rendre plate. Ensuite, on peut la travailler soit avec du sucre soit avec du sel", explique le chef du Saint-Honoré.

"Moi, par exemple, je l'utilise dans un pâté. Avec la poire tapée, du foie gras et du porc de la région." Un délice selon la reine de Norvège, qui a eu la chance de déguster ce plat. Pour l'anecdote, cette tradition de frapper les fruits ne date pas d'hier puisqu'historiquement, cela permettait aux pêcheurs de se nourrir sans risquer de contracter une maladie sur les bateaux lors de longs périples. Car ainsi cuisiné, les fruits se conservent longtemps dans de bonnes conditions. 

Europe 1
Par Coraline Brouez