Le pois chiche, riche en protéines végétales, est une légumineuse incontournable en cuisine. Souvent sous-estimé et cantonné au houmous, il permet pourtant de réaliser des pâtisseries et même de la mayonnaise. "La Table des bons vivants" fait le point sur trois recettes insolites pour profiter des vertus de cet aliment sans déroger au plaisir des papilles.
Originaire du bassin méditerranéen, le pois chiche a envahi nos cuisines depuis l'Antiquité. Pour son goût unique mais aussi, et surtout, pour les vertus médicinales qu'on lui prête. Mais quelles sont-elles réellement ? Et comment le cuisiner pour en tirer tous les bénéfices ? Autant de questions auxquelles Laurent Mariotte a tenté de répondre samedi, dans son émission La Table des bons vivants, avec l'aide de Farouk Mardam-Bey, co-auteur du livre Traité du pois chiche (Actes Sud), et de la jeune cheffe étoilée du restaurant Baieta, Julia Sedefdjian.
Vertus médicinales et aphrodisiaque
"Certains médecins de l'Antiquité ont prêté au pois chiche des vertus extraordinaires", explique Farouk Mardam-Bey. "Parmi ses qualités, il serait vermifuge, diurétique et anti-rhumatisme... Et la liste est encore longue." En effet, le pois chiche est une légumineuse, ce qui en fait un aliment naturellement riche en protéines végétales, vitamines et minéraux ainsi qu'en fibres alimentaires. Enfin, derniers avantages et non des moindres, il est faible en matières grasses et, comme tous les aliments végétaux, ne contient pas de cholestérol.
Autre faculté de la légumineuse blonde : la possibilité de réveiller notre appétit sexuel. "Le pois chiche est connu pour son aspect aphrodisiaque. Il apparaît dans de nombreux traités arabes d'érotisme." Concrètement, cet aliment est particulièrement riche en phytohormone, ce qui entraîne un effet sur les œstrogènes chez la femme et sur la testostérone chez l’homme. Pour en ressentir les effets, il est conseillé d’en consommer 2 à 3 fois par semaine, mais al dente, sous peine de détruire les molécules actives.
Mayonnaise, mousse au chocolat et cookies
Non, vous ne rêvez pas. Le pois chiche se déguste certes en houmous mais pas que... Car si son arôme se révèle avec certains assaisonnements comme l'huile d'olive et le citron, il peut aussi disparaître au point de devenir neutre et s'incorporer sans difficulté dans des recettes sucrées comme une mousse au chocolat ou encore des cookies. De quoi profiter de ses nombreuses vertus en fonction des goûts de chacun.
C'est ce que nous révèle Julia Sedefdjian qui ouvre en avril un restaurant spécialisé dans le pois chiche appelé Le Cicéron. "Ce que j'aime dans le pois chiche c'est que l'on peut tout faire avec !", s'enthousiasme la cheffe. "La preuve, je vous propose une entrée et deux desserts à base de pois chiche. Une Panisse avec une mayonnaise (sans œufs) et une mousse au chocolat ainsi que des cookies." Des mets uniquement à base de ce légume (même la mayonnaise) qui permettent de répondre aux attentes des végans ou des intolérants aux œufs.
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"Pour la mayonnaise, on commence par une réduction d'eau de cuisson des pois chiches qui contiennent énormément de protéines. C'est cela qui va remplacer le jaune d'œuf. Ensuite, on met une nouvelle poignée de pois chiches qui rapporte encore de la protéine. Et là, on va monter comme une mayonnaise traditionnelle", explique Julia Sedefdjian.
"La mousse au chocolat est réalisée simplement à base d'eau de cuisson de pois chiche, appelée aquafaba, ainsi que des pois chiches, du chocolat et un peu de sucre vergeoise." Une recette simple et gourmande qui ravit les petits et les grands. Pour accompagner le tout, on finit par des cookies à base de farine de pois chiches, pois chiches cuits et beurre d'amande. Tout simplement.