"Nous sommes ici dans le laboratoire. C’est une pièce qui est maintenue à 23 degrés pour la bonne pousse du pain." L'histoire du pain d'Hervé Normand débute à chaque fois ici. La pâte à base de levain est façonnée dans cette pièce atypique par le Normand, qu'Europe 1 a rencontré à Bois Truel, dans l'Eure.
Le boulanger a bâti lui-même son fournil afin de revenir aux fondamentaux de la fabrication du pain et ne jure désormais que par le pain au levain naturel. "Après avoir fait un métier extrêmement technique et virtuel, ça me plaît d’être en contact avec du basique et des choses simples." Revenu à sa "madeleine de Proust" il confectionne un pain "rustique, entier, brut". Il explique sa recette à travers la visite de son atelier dans l'émission La table des bons vivants sur Europe 1.
Un levain de seigle pour plus d'acidité
Dan son "laboratoire", le but d'Hervé Normand est d'aller à l'essentiel en simplifiant au maximum le processus. Le boulanger préfère n'utiliser qu'"un levain de seigle" qu'il concocte avec un "mélange d'eau et de farine". Quand les boulangeries redoublent d'inventivité, lui préfère s'attacher aux fondamentaux. "J’ai préféré faire un seul levain que j’incorpore dans tous les pains. Ils auront une miche campagnarde. Car la différence entre un pain au levain et un pain plus conventionnel avec de la levure, c’est la mie serrée et les alvéoles un peu plus grandes", détaille Hervé Normand, qui affectionne tout particulièrement ce type de pain pour son léger goût acide. La suite est simple : "On laisse fermenter et on rajoute le sel. C’est tout !"
"Quatre heures de mise en chauffe, 50 minutes de cuisson"
Pas de fioritures non plus dans l'affinage de la pâte. "Le processus est très simple, il n’y a pas de 'boulage' ni de scarification comme en boulangerie traditionnelle." Finalement, le pain au levain pourra être conservé plus d'une semaine s'il est enveloppé d'un torchon. Une fois la pâte à pain confectionnée, direction le four que le boulanger a "conçu de (s)es petites mains", avec plus de quatre tonnes de briques montées sous forme de cathédrale. "Il peut monter jusqu’à 500 degrés et la mise en chauffe dure quand même quatre heures. Ensuite, la cuisson est de 50 minutes en moyenne", détaille Hervé Normand.
Le résultat fait frétiller le boulanger. Après cuisson, le pain tout juste sorti du four est en ressuage et dore avec un léger bruit de crépitement. "On l'entend chanter. J'aime beaucoup le chant du pain, quelle poésie !" L'artiste-boulanger aimerait désormais aller jusqu'au bout de sa démarche en fabriquant sa propre farine. Composant sa propre partition comme bon lui semble.