À défaut de pouvoir s'évader dans le Sud-ouest de la France, on réalise une recette de la région et de saison : le confit de canard. Laurent Mariotte et ses chroniqueurs dont Yves Camdeborde, grand spécialiste du confit, nous donnent quelques conseils dans l'émission La Table des bons vivants pour réussir ce plat qui va réveiller, à coup sûr, vos papilles.
Préparation et cuisson
"La première étape, et certainement la plus importante, c'est le salage", explique Yves Camdeborde. "On prend les cuisses de canard et on va les frotter avec du sel, en le faisant pénétrer jusqu'au niveau des articulations. Après, vous ajoutez un peu de thym, un peu de laurier et un peu d'ail, puis vous laissez mariner la préparation pendant 2 à 3 jours." Le confit de canard est donc un plat pour les gourmands patients. "Au bout de trois jours, vous dessalez les cuisses en les trempant dans l'eau. Vous les mettez dans une jolie marmite, vous les couvrez de graisse de canard, de thym, de laurier ainsi qu'une pointe d'ail à nouveau puis un peu de piment d'Espelette et un tout petit peu de sel." Le tour est joué, il ne reste plus qu'à laisser cuire à feu doux, très doux.
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L'astuce du chef
Pour savoir la durée de cuisson d'un confit de canard, Yves Camdeborde a une façon bien à lui : "Je prends une pomme fruit. Je la mets dans la marmite avec le confit de canard et je lance la cuisson à toute petite ébullition, mais vraiment toute petite. Quand la pomme fruit va s'éclater cela signifie que le canard est cuit". Une astuce de grand-mère que l'on a bien envie de tester... juste pour le plaisir.