"Règle de base, il faut un couscoussier pour avoir des chances de bien réussir son couscous" selon Nordine Labiadh, chef du restaurant À Mi-Chemin et auteur du livre Couscous pour tous (Ed. Solar). Au micro de Laurent Mariotte dans l'émission La Table des Bons Vivants, samedi sur Europe 1, le cuisinier a livré ses conseils pour réussir ce plat typique.
Pour une semoule aérée
"Auparavant, on préparait la semoule en avance, on faisait des réserves, on la séchait sur des draps puis on l'égrainait avec de l'eau salée et une pincée de curcuma", raconte le chef. "De nos jours, heureusement, les industriels nous ont largement facilité la tâche et il n'y a plus qu'a acheter son grain et de se lancer en cuisine." Après, vient l'étape importante et décisif de l'égrainage du couscous. Une étape clef à en croire Nordine Labiadh : "une fois que la semoule à finit de cuire à la vapeur, on la récupère pour l'aérer, car elle a accumulé de l’humidité pendant la cuisson." Pour cela, mettez la semoule dans une grande bassine et versez deux cuillères de gras de cuisson de votre bouillon, dans lequel vos légumes et votre viande ont cuit. "Vous pouvez tourner votre semoule au fouet pour ne pas abîmer les grains", conseille Nordine Labiadh.
Pour un bouillon savoureux
Pour réussir son bouillon, il faut agir comme si on préparait un pot-au-feu. Pour cela, il faut bien faire revenir en amont la tomate fraîche ou un concentré de tomates à l'huile d'olive. "Attention à ne pas le caraméliser", alerte le chef. "Il faut bien enlever l'acidité dans l'huile d'olive, puis ajouter la viande, ainsi que les épices. Et surtout, laisser tout cela mariner sans mouiller tout de suite pour bien enlever l'acidité." Ensuite, rajoutez un peu d'eau pour immerger la viande, laissez cuire 5 à 7 minutes et rajoutez vos légumes : navets, carottes, céleri, courges, potirons..."
Le plus ? Déguster ce plat avec une harissa maison. Pour cela, laissez du piment d'Espelette tremper toute une nuit dans de l'eau puis hachez-le. Dans un mortier, ajoutez trois gousses d'ail, un peu d'huile d'olive et de Ras el hanout (un mélange d'épices marocaines). "Vous pouvez la consommer dans les deux jours en la conservant au frigo", explique Nordine Labiadh.
>>> Découvrez notre newsletter gastronomie
Recevez tous les dimanches à 10h notre newsletter "A table !" pour exceller derrière les fourneaux avec les recettes, conseils et trucs & astuces de Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités.