Ce qu'il faut savoir sur la préparation du saké, boisson japonaise ancestrale et raffinée

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Le saké est une boisson japonaise à base de riz, obtenue par fermentation, et qui a été importée par les Chinois en -500 avant Jésus-Christ. Le savoir-faire, la qualité de l’eau et la qualité du riz sont les trois éléments qui permettent de déterminer la grandeur d'un saké.

Le saké, très noble boisson japonaise, est souvent confondue avec l’alcool de riz, le Baijiu, servi en digestif dans les restaurants chinois, très souvent aromatisé à la rose et qui fait entre 40 ou 50 degrés. Seulement la première est une boisson fermentée, alors que la seconde est distillée. Dans sa chronique Papilles de la nation, Olivier Poels nous explique comment est préparée cette boisson apportée par les Chinois 500 ans avant Jésus-Christ, et qui fait la fierté du Japon aujourd'hui.

La technique du riz mâchouillé

La technique de brassage du saké a en effet été apportée par les Chinois, tout comme le riz 100 ans plus tard, puisqu'il n'y en avait pas au Japon initialement. Les premiers saké sont donc faits à l'origine avec d'autres produits qui contiennent de l'amidon, comme de la noix.

Le riz arrive au 4e siècle, et on va alors élaborer ce qu'on appelle les saké modernes, c'est-à-dire un alcool de riz obtenu par fermentation. Et au départ, pour obtenir cette fermentation, on avait une technique un peu particulière. Puisqu'il faut dégager des enzymes pour transformer l'amidon en alcool, on allait les chercher dans la salive en faisant du cuire du riz, en la mâchouillant, et en le recrachant. Évidemment, cette technique a totalement disparu puisqu'aujourd'hui il existe des enzymes naturelles qui déclenchent cette fermentation.

Plus de 100 euros pour un très bon saké

Le saké est utilisé comme du vin : on le sent, on le goûte. En termes de saveurs, c'est très floral, très délicat et il n'y a pas un degré d'alcool élevé. Le secret d'un saké réussi c'est avant tout le riz, et il en existe une cinquante de variétés différentes. Ensuite, le saké doit être poli, c'est-à-dire que l'on va enlever la couche superficielle : plus le taux de polissage du riz est important, plus le saké sera raffiné.

La fermentation est également cruciale et se déroule dans des grandes cuves dans lesquelles on rajoute de l'eau. Donc la qualité de l'eau est aussi extrêmement importante pour la qualité du saké. Les meilleurs producteurs vont d'ailleurs chercher des eaux extrêmement pures et de sources, pour qu'il n'y ait pas de parasitage.

Et puis, il y a toute une série de catégories de saké, afin de déterminer leur qualité. Le Junmaï, par exemple, a un taux de polissage très faible, sans ajout d'alcool. Le Ginjo a un taux de polissage plus élevé, et le Daiginjo, encore plus élevé. Ces boissons coûtent relativement cher. Un bon saké grimpe facilement à 30 ou 40 euros et un très bon saké va au-delà des 100 euros.

Europe 1
Par Olivier Poels