C'est l'une des sauces majeures de la gastronomie française, qu'on trouve aussi bien dans les bouchées à la reine que dans le croque-monsieur, en passant par les gratins : la sauce béchamel. Dans sa chronique Les Papilles de la Nation Olivier Poels, dans l’émission Historiquement Vôtre, revient sur l'histoire de cette appellation.
"On doit son nom à Louis de Béchameil, maître d'hôtel de Louis XIV. Il vivait dans l'Oise, où il était marquis. Particulièrement gastronome, l'homme aimait cuisiner et manger. Un jour, il se présente devant le roi, et lui présente une sauce un peu crémeuse, faite avec du jus de viande, que le roi adore. Ce dernier réclame qu'on lui serve régulièrement, et petit à petit, elle prend le nom de son créateur.
Mais ce coquin de Louis aurait peut-être piqué la recette. En fait, il s'est inspiré d'une sauce qui existait déjà, qui était une sauce que faisait un certain cuisinier qui s'appelait François Pierre de la Varenne, auteur du Cuisinier François, premier best-seller des livres de cuisine en 1651. Et il avait déjà une sauce qui était légèrement crémée, un tout petit peu différente, mais le fameux Louis de Béchameil s'en est très largement inspiré.
Plusieurs déclinaisons possibles
Mais qu'y a-t-il dans la béchamel ? Elle est très simple. Prenons 40 grammes de beurre, 40 grammes de farine, un demi-litre de lait, du sel, du poivre, des noix de muscade, et c'est tout ce qu'il faut pour faire de la béchamel. Ensuite, un petit tour de main, on va faire un 'roux'. On fait fondre le beurre, on rajoute la farine, et on laisse cuire pendant 4-5 minutes de manière à ce que la farine cuise bien. Ensuite, on mouille tranquillement avec le lait. La sauce va s'épaissir au fur à mesure qu'elle va cuire et que vous allez la mélanger. Puis, ajoutez un peu de sel et de poivre, ainsi qu'un peu de noix de muscade. Et là, vous avez votre béchamel.
Si vous rajoutez par exemple un peu de beurre d'écrevisse, ça devient une sauce Nantua. Si vous rajoutez un jaune d'œuf et du fromage, ça devient une Mornay. Si vous ajoutez un peu de fumet de poisson et des truffes, ça devient une Cardinale. Il y a plein de déclinaisons de cette sauce. Ce soir, par exemple, vous pouvez servir des blancs de volaille avec une béchamel dans laquelle vous aurez ajouté quelques champignons de Paris coupés très finement et légèrement revenus avec quelques échalotes."