Reconnaître un bon vinaigre, c'est comme le vin, cela s'apprend ! Il est important de connaître toutes les sortes de vinaigres (balsamique, de cidre ou rouge), leurs robes mais aussi leurs modes de fabrication. Autant d'éléments qui vont permettre de reconnaître un bon produit. Pour vous aider, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs se sont penchés sur la question et vous livrent leurs astuces pour bien choisir votre vinaigre et plus particulièrement le vinaigre balsamique dans l'émission La Table des bons vivants.
Attention au vinaigre "trafiqué"
Parmi les vinaigres qui ont la côte, on retrouve en tête le vinaigre balsamique. Mais attention, ce dernier peut réserver son lot de surprise, notamment dans les grandes surfaces. "Le vrai vinaigre balsamique, tel qu'il doit être fait dans les règles de l'art comme dans la région de Modène, en Italie, d'où il est originaire, n'est pas un vulgaire vinaigre de vin, mais un vinaigre de moût de raisin qui va fermenter, qui va travailler pendant des années", explique Olivier Poels.
Certains vinaigres balsamiques ont plus de 150 ans d'âge. "Il va y avoir aussi une évaporation ainsi qu'une concentration naturelle des goûts à l'inverse du vinaigre balsamique industriel dans lesquels on trouve… du caramel." Oui, vous avez bien lu.
Et ne vous laissez pas avoir par une étiquette d'indication géographique protégée sur la bouteille de vinaigre balsamique (de Modène ou non) car elle n'exige qu'un vieillissement de 60 jours et elle autorise aussi cette fameuse coloration au caramel. Il faut juste un minimum de 20% de moût de raisin, le reste étant du vinaigre de vin et surtout, elle ne réglemente pas l'origine des raisins. Donc, soyez bien attentif à la provenance de chaque ingrédient de votre vinaigre.
La recette du vinaigre maison d'Olivier Poels
Si vous vous ennuyez en ce long week-end de confinement, vous pouvez tenter de réaliser votre propre vinaigre. Vous serez sûr de la provenance et de ce qu'il y a dedans. "Pour commencer, il faut investir dans un vinaigrier", commence Olivier Poels. "Puis, il faut commencer par réaliser la mère. Celle qui va permettre ensuite la transformation de l'alcool. Soit on vous donne un morceau parce qu'il y a des gens qui en ont soit, vous pouvez la constituer vous-même. Ça prend quelques semaines, voire quelques mois. Ça dépend des conditions de stockage. Pour cela, vous mettez dans votre vinaigrier une moitié de vin, une moitié de vinaigre."
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Mais attention, il faut acheter un bon vinaigre de préférence bio pour réussir son produit ainsi qu'un vin de qualité (et avec le moins de soufre possible pour une transformation plus facile). Vous laissez reposer pendant un mois minimum, puis vous le goûter régulièrement. "Pour savoir quand la préparation est arrivée à maturation, il faut avoir cette piqûre acétique au moment de la dégustation." Pour finir, vous mouillez avec un litre de bon vin. Laissez reposer un mois encore et votre vinaigre est prêt.