Comme tous les jours, à 12h, dans "Bien fait pour vous", Mélanie Gomez et Julia Vignali ouvrent la page des tendances de l'émission. Et au programme aujourd'hui, Marion Sauveur vous dit tout sur le pâté en croûte. Ensuite, notre chroniqueur Benjamin Lévêque vous parle d'une nouvelle tendance : pour être belle, il faut être cernée. Enfin, Sophie Brafman vous fait découvrir les culottes de règles.
Marion Sauveur… on va croquer aujourd’hui dans un incontournable de la gastronomie française : le pâté en croûte.
Une véritable gourmandise : une farce enrobée de pâte brisée… et qui se mange froid. Elle est redevenue tendance ces dernières années… après avoir été longtemps snobée. C’était ringard de manger du pâté-croûte.... Il faut dire que les industriels s’en sont emparés il y a une 40e d’années : ils ont dévalorisé ce produit roi des charcutiers avec une pâte ramollie, des bas morceaux de viande et une gelée sans goût.
Mais le pâté-croûte est de retour : une terrine goûtue, des tranches graphiques, une pâte dorée et croustillante. C’est un véritable savoir-faire qui est mis en valeur chez nos charcutiers et dans les restaurants gastronomiques.
Pâté-croûte ou pâté en croûte ?
Les Lyonnais disent pâté-croûte. Presque partout ailleurs en France, c'est pâté-en-croûte.
Peu importe la formule en sémantique, pâté signifie farce dans une pâte… donc pâté-croûte ou pâté en croûte, c’est un pléonasme ! Quand il n’y a pas de croûte, ça s’appelle une terrine. On pourrait l'appeler "pâté froid", comme le grand cuisinier Auguste Escoffier dans son Guide culinaire. A contrario d'une tourte, le pâté-croûte se sert froid.
Ça date de quand le pâté-croûte ?
C’est l’un des plus anciens hors-d'œuvre de notre gastronomie… Il faut remonter au Moyen-âge pour trouver les premiers mélanges de viandes cuits dans une croûte… mais la croûte ne se mangeait pas. Cette croûte permettait de cuire la viande à l’étouffée de la viande et surtout… de la conserver… avant de casser la croûte !
A l’époque le pâté-croûte est une affaire de pâtissiers… ce sont eux qui vont d’ailleurs rendre la croûte comestible. Et on trouve la première recette écrite du pâté-croûte au XIVe siècle, dans le Livre des Détails de La Chasse de Gace de la Bigne : aux trois perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes.
Pourquoi ces dernières années le pâté-croûte redevient tendance ?
Déjà parce que c’est bon ! A Lyon, il n’a jamais disparu des belles maisons charcutières… Les chefs l’ont dépoussiéré… et la Confrérie du pâté-croûte s’est emparée du sujet. Elle l’a remis sur le devant de la scène… pas uniquement française mais aussi internationale... avec le championnat du monde de pâté-croûte.
La finale du 12e Championnat s’est déroulée lundi… et c’est un Japonais qui a obtenu le titre ! Bravo à Kohei Fukuda… avec son pâté-croûte au canard de Challans et foie gras, il succède au Japonais Osamu Tsukamoto. Mais…rassurez-vous... le vice-champion est Français. Félicitations à Damien Raymond de Daniel Gobert Traiteur… Il a remporté la deuxième place avec ce pâté-croûte de la Bresse aux senteurs des sous-bois… Dans ce pâté-croûte : volaille de Bresse, Canette des dombes, Cochon et veau bio, Foie gras de canard, Champignons des sous bois, Pistache d'Iran gelée au naturel. Pour la petite histoire, Daniel Gobert est le Champion du monde 2018 et Damien Raymond son apprenti, à Divonne-les Bains, dans l’Ain. Bravo pour cette 2e place !
Est-ce que vous avez de bonnes adresses à nous conseiller pour déguster des pâté-croûtes ?
Des adresses lyonnaises forcément. L’une des références en la matière c’est la maison Reynon.
Ils proposent pour les fêtes l’une des stars des pâté-croûtes : l’oreiller de la Belle Aurore. Il a été créé au XVIIIe siècle par l’un des cuisiniers de Brillat-Savarin qui, amoureux de sa maman Claudine Aurore Récamier, a voulu lui déclarer sa flamme avec ce pâté-croûte. C’était une amatrice de bonne chair et notamment de petits oiseaux sauvages…
C’est un véritable travail d’orfèvre : chaque tranche est constituée d’une dizaine de viandes différentes.
Autre adresse lyonnaise : Daniel et Denise. Le chef Joseph Viola propose son Pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau… Champion du Monde 2009.
Ou encore l’épicerie de la Mère Brazier, avec le pâté croûte signature du chef Matthieu Viannay : volaille de Bresse et foie gras.
A Paris, l’adresse de référence en la matière, c’est la Maison Vérot. Gilles Vérot, le père, est passé par la Maison Reynon. Il transmet à merveille son savoir-faire dans des pâtés-croûte tout au long de l’année. En ce moment, le canard au carré (filets et cuisses confites de canard, foie gras de canard et d’une farce de cochon) parfait pour les fêtes, l’incontournable Houdan (volaille - cochon - pistaches) ou encore le pâté croûte foie gras - figues.
Toujours à Paris, je vous conseille de goûter le pâté-croûte du meilleur ouvrier de France charcutier Arnaud Nicolas propose à sa carte des pâté-croûte différents toutes les 2 semaines. En ce moment, c’est le Pâté en Croûte de Volaille Fermière, Gambas et Laitue de mer.
Autre adresse parisienne incontournable : L’astre sans apostrophe. Demain soir, au Roch, vous pourrez déguster son pâté croûte signature : l'oreiller de la belle Marion.
A Chartres, il y a l’incontournable pâté de Chartres : au perdreau, faisan, agrémenté de foie gras, de truffes et d’épices. A déguster à la Brasserie du Grand Monarque.
Et en Touraine, très belle adresse : la Maison d’à côté de Christophe Hay. Il propose en ce moment à la carte son oreiller de la belle Aurore, avec un sabayon au thym citron.
Est-ce qu’il est possible de faire pâté croûte à la maison ?
Oui… mais si vous vous lancez, je vous conseille de suivre l’ouvrage de Nicolas et Gilles Vérot : Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûtes… Grâce à ce livre, le pâté-croûte semble abordable et même pas compliqué. Mais c’est comme en pâtisserie il faut suivre pas à pas la recette ! La pâté croûte, ça demande de la technique pour la pâte… ensuite la farce, bien refermer le pâté… avant de l’enfourner. Ne pas oublier les cheminées… ces trous pour que la vapeur s’échappe… un temps de repos avant de remplir de gelée, parce que la farce réduit à la cuisson et pour qu’un pâté-croûte se tienne il faut combler l’espace vide.
J’ai demandé ses astuces au charcutier Nicolas Vérot. “La première astuce, c’est de suivre la recette à la lettre au gramme près. Numéro 2, pour la pâte, ce que je vais vous recommander : c’est de travailler la pâte fenêtre ouverte. Vous aurez une pâte qui restera ferme plus longtemps. Ca évitera qu’elle devienne trop tendre, presque molle donc cassable. Ensuite concernant la farce : il y a quelque chose qui est extrêmement important, c’est le mélange. Si on ne mélange pas assez on va avoir une tranche qui ne va pas se tenir à la coupe. Ce serait dommage de passer plusieurs heures à fabriquer un beau produit comme ça et d’avoir une tranche qui ne se tient pas à la fin… Y a plus qu’à !”
Y a plus qu’à avec ce livre : Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûtes… aux éditions du Chêne. C’est d’ailleurs un très beau cadeau de Noël à offrir !
Merci Marion.
