Comme tous les jours, à 12h, dans "Bien fait pour vous", Mélanie Gomez et Julia Vignali ouvrent la page des tendances de l'émission. Et au programme aujourd'hui, on apprend comment cuisiner la courge, ce légume d'automne, avec Marion Sauveur. Puis, Philippine Darblay nous parlera des nouvelles brosses nettoyantes pour le visage. L'émission se terminera avec Elsa Levy et la danse Bollywood : une façon de découvrir la culture indienne.
Aujourd'hui, on va cuisiner la courge : un incontournable en automne. Et pourtant c’était loin d’être le cas il y a une 40ne d’années. Potirons et citrouilles étaient des mal aimés : considérés comme aqueux et compliqués à manipuler et à couper.
Aujourd’hui, la courge a le vent en poupe. C’est sûrement dû au développement des variétés comme le potimarron… beaucoup plus facile à cuisiner. Et à la popularité d’Halloween… cette fête dont la citrouille est le symbole. Ça vient des Etat-Unis. Mais pour la petite histoire, à l’origine, ce sont les Irlandais qui défilaient dans les rues le 31 octobre avec des lanternes dans le but d’éclairer les allées des maisons pour éloigner les morts… Et ces lanternes n’étaient pas faites avec des courges, mais des navets évidés et sculptés. Les navets se sont transformés en citrouille aux Etats-Unis : les migrants ne trouvaient pas de navets.
Et autre avantage de la courge… pour les agriculteurs : elles se conservent très bien. Elles sont récoltées avant les premières gelées et peuvent attendre plusieurs mois avant d’être cuisinées. Et c’est sûrement ce qui a séduit Christophe Colomb. C’est le navigateur qui a ramené les premières courges en Europe… d’Amérique centrale. On les cultivaient déjà là-bas il y a 12.000 ans ! Les Indiens ne mangeaient pas leur chair trop amère : ils mangeaient leurs graines. On se servait de l’écorce de la courge comme d’un ustensile de cuisine ou de gourdes pour transporter des boissons.
Il y a énormément de courges différentes… comment on fait pour se repérer ?
Il existe plus de 800 variétés ! Pour faire simple, il y a 3 familles principales à connaître : la Cucurbita maxima, la cucurbita pepo et la Cucurbita moschata. Est-ce que vous connaissez les différences ?
- Les courges maxima : ce sont les potirons / potimarrons. Ce sont des courges de forme bien ronde et dodue. Elles peuvent devenir énorme. La semaine dernière, un Italien a remporté le championnat européen de citrouilles géantes… avec son potiron de plus d’1,2 tonne. Autres particularités : les maxima n’ont pas de chair filandreuse et possèdent un pédoncule arrondi et surtout souple. Contrairement au pédoncule de la citrouille… qui appartient à la famille des cucurbita pepo… comme le pâtisson. Il est dur et marqué par des côtes.
- Contrairement au pédoncule de la citrouille… qui appartient à la famille des cucurbita pepo… comme le pâtisson. Il est dur et marqué par des côtes. Sa chair est assez filandreuse. Le meilleur exemple, c’est la courge spaghetti… à la chair qui se détache en filaments. On peut la cuisiner avec de la crème et des lardons par exemple. Les enfants et les grands se feront avoir.
- Ou encore Cucurbita moschata, la courge musquée. Dans la catégorie des courges musquées (= moschata), on retrouve la musquée de Provence, la butternut ou la sucrine du Berry. Elles ont des saveurs douces et sucrées… et on les reconnaît à leur pédoncule (= queue) qui s’élargit à la base. > butternut : très connue aujourd’hui, avec sa forme allongée.
Plus la chair est orangée… plus elle est sucrée ! Attention à ne pas acheter des courges juste décoratives : vendues bcp pour Halloween. Elles sont toxiques… et ça se repère facilement à leur goût amer. Surtout ne les mangez pas !
Et on mange la peau ou pas ?
Ça dépend des courges… La peau du potimarron est comestible. Celle des pâtissons aussi quand ils sont petits. Les grosses courges ont la peau très dure : on ne la mange pas. Il faut passer à l’épluchage. Vous avez une technique ?
- Choisir une courge ferme et lisse
- Suivre les rainures naturelles.
- La couper en morceaux : en deux, en quatre… avec un grands couteaux style couteau à pain… avant de terminer d’éplucher les petits morceaux avec le couteau d'office.
- Autre astuce : cuire la courge avant d'enlever la peau, à la vapeur.
Maintenant qu’on l’a épluchée on le cuisine ?
Je vous propose une recette toute simple à refaire à la maison…
Ingrédients :
- 1 courge + graines
- Huile d’olive
- Epices, sel et poivre
Vous découpez votre courge, en tronçons d’un centimètre. Vous l’enduisez d’huile et d’un mélange d’épices (huile d’olive + 4 épices / piment d’espelette / miel) avant de la placer dans un plat. Par-dessus des graines de courges… et direction le four ! Je la laisse cuire doucement à 150 degrés pendant une bonne heure… elle est cuite quand votre couteau entre dedans facilement. Si vous n’utilisez pas les graines de courge dans cette recette, torréfiez-les pour l’apéritif, avec des épices !
Ca c’est une version salée… mais la tendance c’est de cuisiner la courge en version sucrée. On peut imaginer remplacer la carotte par la courge dans un carrot cake par exemple… Le pâtissier Sébastien Gaudard propose à partir de samedi une tarte à la crème de potimarron - avec un peu de mélange 4 épices pour relever un peu. Disponible du 22 octobre au 2 novembre et du 19 au 28 novembre. Format individuel – 5,70€ / à partager à partir de 27,60€.
https://www.sebastiengaudard.com/
La cheffe Cybèle Idelot réalise un cheesecake citrouille et noix… qui sera à découvrir en dessert à la Table de Cybèle à Boulogne-Billancourt, dans les Hauts-de-Seine… à partir de la semaine prochaine.
https://www.latabledecybele.com/
On peut en faire des confitures… c’est ce que propose le confiturier Bruneton, en région lyonnaise : notamment une butternut au praliné amandes - noisettes et une version potimarron - vanille. Je vous conseille de goûter !
https://www.confiture-bruneton.com/product-category/potager-jardin/
Et on fait même du praliné… grâce aux graines de courges ! C’est ce que réalise le chocolatier Edwart à l’occasion d’Halloween, avec cette tête de citrouille garnie de praliné à la graine de courge. Elle est disponible en version chocolat noir Grand Cru de Tanzanie 68% ou chocolat au lait Grand Cru de Tanzanie 38%. 18€ la citrouille.
Et outre-Atlantique, la boisson star… c’est le café latte épicé à la courge. On peut le déguster en France, grâce à Starbucks, qui le propose en version glacée ou chaude : Pumpkin Spice Latte. C’est un mélange de lait, de courge, d’épices (cannelle, noix de muscade et clous de girofle). Existe en lait de vache ou boisson à l’amande, avoine, coco ou soja.
