A la découverte des Cévennes : sur le chemin de Stevenson et dans les châtaignerais

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En balade ce week-end est une chronique de l'émission Europe Matin - Week-end - 6h-9h
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Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Aujourd'hui, direction le Massif Central pour découvrir la région des Cévennes. 

Ce matin, on part dans les Cévennes à l’occasion de la sortie du film "Antoinette dans les Cévennes".

On part sur les traces d’Antoinette, ou plutôt sur celles de Stevenson, puisqu’elle suit le chemin de Stevenson avec son compagnon de route, Patrick, son âne. Souvenez-vous, Stevenson lui aussi est accompagné, mais d’une ânesse du nom de Modestine. Et le point commun d’Antoinette et de Stevenson c’est qu’ils partent tous les deux au nom de l’amour, à la différence prêt qu’Antoinette suit son amant, lui-même parti en randonnée avec femme et enfant, sur les traces de Stevenson.

Alors que Stevenson lui ne suit personne ?

Non, il est là pour se remettre d’un chagrin d’amour. Son amour perdu s'appelle Fanny Osbourne, c'est une belle américaine mariée, qui est repartie chez elle. Alors comment et pourquoi Stevenson, écossais, auteur à succès de "L'île mystérieuse", se retrouve dans les Cévennes pour chasser sa déprime ? Et bien rien de mieux que la marche pour faire le vide. Les Cévennes, c’est le spot idéal pour marcher 220 km pendant douze jours. Il invente quelque part la randonnée plaisir. Et puis c’est l’occasion pour lui de partir à la rencontre des camisards. Les protestants face aux catholiques, les Ecossais en connaissent un rayon.

Et on est obligé de faire les 220 km ?

272 km si on veut être précis. Le chemin de Stevenson est aujourd’hui plus long : il est balisé du Puy-en-Velay jusqu’à Alès. Et vous pouvez le faire par étapes, mais en entier cela vous fait passer par différents départements, différents paysages : les champs de lentilles vertes du Velay, les vallées cévenolles avec les toits de lauze, les forêts du Gevaudan et puis le mont Lozère. La plus belle étape, c’est justement celle qui relie le Mont Lozere et le Pont de Montvert. Il y a un spot incontournable à ne pas rater au Pont de Montvert selon Vincent Molines de l’office du tourisme.

"Vous allez traverser les dernières maisons du village et commencer à remonter par le chemin de Stevenson. Au bout de quelques lacets du sentier, vous allez monter sur la montagne et apercevoir dans votre dos le village en contre-bas. Vous avez une très belle vue en hauteur du village, mais aussi de la vallée de Finiels, qui montre aussi le Mont Lozère et le Pic Finiels. C'est très joli à voir."

Et sur le chemin on dort dans des gites j’imagine.

Oui, ou des auberges. Chaque étape a des loueurs d’ânes, des auberges restaurants ou des petits hôtels de charme écologiques, comme La Lozerette près de Florac. Stevenson disait que "si le jardin d’Eden existait, c’était dans la vallée du Tarn qui descend sur Florac". Et pour information, il a fini par retrouver son Américaine. Donc morale : pour trouver l’amour ou la paix, il faut marcher avec un âne.

Marion Sauveur, avec vous, on s’arrête dans les châtaigneraies.

Je vous emmène ramasser les châtaignes. C’est le début de la saison, les premières sont tombées séparées de leur bogues. 14% des châtaignes françaises sont produites dans les Cévennes. Les châtaigniers ont été implantés au 10e siècle dans la région par les moines. Jusqu’au 19e siècle, la culture va se développer, tellement qu’on appelle les châtaigniers : les arbres à pain. Alors non pas parce qu’on fabrique du pain avec les châtaignes, mais parce qu’elles nourrissent toute la population. La chataigne nourrie tellement que grâce à ce fruit, il n’y a pas eu de famine dans les Cévennes.  

Mais la châtaigne c’est un fruit d’automne, comment ils s’y prenaient pour en manger toute l’année ?

Les Cévenols ont une méthode bien à eux pour conserver la châtaigne, comme me l’a expliqué la castanéicultrice Émilie Manifacier-Peyric. “En Cévennes, traditionnellement, on sèche la châtaigne. Et on la sèche dans un bâtiment qui s'appelle une clède. C'est un séchoir traditionnel, un bâtiment qui est en pierre sèche avec une toiture en lauze, donc en pierre. Elle fonctionne comme autre fois, c'est une méthode qui existe bien depuis l'âge d'or de la châtaigne. Donc c'est un séchage au feu de bois. A l'étage dans ce bâtiment, il y a les châtaignes. Elles vont sécher entre cinq à sept semaines tranquillement grâce à son feu qui est tout seul. C'est un petit feu, une petite chaleur, entre 20 et 23 degrés, qui va déshydrater la châtaigne.”

Une fois sèches, on enlève la peau des châtaignes, une peau marron, dure. La technique d’antan consistait à enfiler des chaussures à clou, qu’on appelait des soles pour fouler les châtaignes. Aujourd’hui, ça se fait avec des machines. Et une fois décortiquée, il ne reste qu’à stocker cette châtaigne séchée, déshydratée, que les Cévenols appellent “bajane”. Elle a un petit goût de fumé quand on la déguste. Un peu comme les châtaignes que vous auriez fait cuire dans votre poêle à trou dans le feu. 

On en fait quoi de ces châtaignes séchées ? 

Plusieurs solutions : soit elles sont transformées en farine, soit elles sont utilisées directement pour cuisiner. Il y a d’ailleurs une recette traditionnelle cévenole avec ces bajanes. C’est une soupe qu’on appelle la “bajanat”.  C’est tout simple, il faut réhydrater les châtaignes en les trempant dans l’eau tiède pendant une nuit et avant d’être cuites dedans. Elles vont devenir fondantes. A la fin de cuisson, on ajoute un peu de lait. Bon, c’est bien consistant, on comprend pourquoi il n’y a pas eu de famine dans les Cévennes. C’est un délice ! Ca c’est la recette traditionnelle, mais on peut très bien rajouter du potimarron qui s’accorde très bien avec les châtaignes.  

On dit marron ou châtaigne ?  

Dans les Cévennes, on raconte que “le marron, c’est le nom qu’on donne à la châtaigne quand on veut la vendre aux riches”. Le terme marron est apposé sur les plats les plus raffinés et donc rares. Mais le marron est le fruit du marronnier. Il ne se mange pas !  

Vous avez de bonnes adresses pour manger des châtaignes dans les Cévennes ?  

Si vous passez à Alès, arrêtez-vous au restaurant Le Mandajors et goûtez le sauté de porc aux châtaignes cuisiné avec des bajanes. Les châtaignes se réhydratent avec la sauce. Le chef vous propose aussi des oeufs cocottes avec des cèpes et châtaignes fraîches émiettées. Sinon, vous avez cette très belle table, toujours à Alès : Le Riche. Le chef Sébastien Rath cuisine en fonction de ses envies : marinière avec des oignons doux des Cévennes, un poisson blanc, marie quelques brisures de châtaignes. Et en dessert, il réalise une tuile de chocolat, mousse aux marrons, brisures de châtaignes, avec quelques chouchous (noisette au centre, châtaigne sur le caramel).  

Sinon, rendez visite à la castanéicultrice Emilie à la Clède Peyric. Elle vous fera visiter sa clède, qui sera mise en route en novembre. Et elle réalise de la farine de châtaigne, des confitures et de la crème. Avis aux gourmands ! Enfin, vous pourrez aussi découvrir les ruchers traditionnels dans les châtaigniers, ça vaut le détour. Elle devrait l’an prochain proposer la soupe traditionnelle.