A la découverte de la Picardie : la cathédrale d'Amiens et la ficelle picarde

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En balade ce week-end est une chronique de l'émission Europe Matin - Week-end - 6h-9h
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Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui la région Hauts-de-France pour visiter les lieux emblématiques de la Picardie et déguster l'un de ses plats typiques.

Destination la région Hauts-de-France ce matin. On part en Picardie, à Amiens, et on commence par pousser les portes de la Cathédrale avec vous Vanessa Zha.

Une cathédrale qui souffle ses 800 bougies. Elle bat presque tous les records : elle est plus grande, plus volumineuse (le double de Notre Dame de Paris). Et c’est la plus grande cathédrale gothique du monde, ce qui fait qu’elle est inscrite au Patrimoine mondial de l’humanité depuis 40 ans.

Beaucoup d’historiens d’art disent qu’elle représente le "must" de l’art gothique. Elle a d’ailleurs servi de modèle pour la construction de les cathédrales de Cologne et de Bruges. Vous allez voir, dès que vous passerez la porte, vous allez en prendre pleinement conscience. Elle est gigantesque, mais elle ne vous écrase pas. Au contraire, elle est très claire, très épurée, très aérienne au final. Paul Claudel disait qu’elle était "incomparable par sa sublime simplicité".

Quelque chose en particulier à ne pas manquer dans cette cathédrale ?

Les stalles à l’intérieur du chœur. Environ 4.000 personnages ont été sculptés dans le bois. Ils représentent bien sûr des scènes de l’Ancien et du Nouveau Testament mais aussi de la vie amiénoise. Observez bien : il y a le maitre d’école, une femme au bain, tout ça à côté d’animaux fantastiques. C’est un chef-d’œuvre ! Il a fallu quatorze ans pour arriver au bout de ce projet. Cela ne date pas du 13e mais du 16e siècle. Et puis, quand vous sortez de la cathédrale, promenez-vous dans le quartier canonial, moyenâgeux.

Amiens, c’est aussi Jules Verne.

Jules Vernes, c’est Nantes et Amiens. C’est sa femme, Honorine, qui était amiénoise. Mais il est vite tombé sous le charme de la ville, au point de d'être membre du conseil municipal pendant un peu plus de quinze ans. Vous vous en doutez, vous allez pouvoir partir sur ses traces. Sa maison, "La maison à la Tour" comme on l’appelle, est toujours debout, elle a même été restaurée. On y voit son cabinet de travail, sa véranda, sa bibliothèque. Mais le plus intéressant, ce sont les 30.000 objets issus de la collection Verne Godollo de la Riva. Tous le monde avait les yeux rives sur cette maison à l’époque. Il y avait même organisé un gigantesque bal costumé sur le thème de son "Voyage autour du monde en 80 jours".

Prochain spot : le cirque d’Amiens. C’est en partie grâce au soutien de Jules Verne qu’il a pu voir le jour. Il ressemble un peu au Cirque d’hiver de Paris. Ils font d'ailleurs partie, tous les deux, des derniers cirques en dur de France. Et pour l’anecdote, c’est là que Jean-Jacques Beineix a tournée "Roselyne et les lions".

Il est enterré à Amiens non, si je ne me trompe ?

Oui, au cimetière de la Madeleine.

On termine par le dernier incontournable d’Amiens : les fameux Hortillonnages.

C'est le potager de la ville depuis le 13e siècle. Il fait quand même 300 hectares. Les hortillons, les maraichers, ne sont plus que sept à cultiver cette terre bien noire, fertile. Ils parcourent encore les hortillonnages en barque. Et pour vous, la barque, c’est le meilleur moyen de découvrir la ville. Il y a de très belles perspectives. D’ailleurs, c’est dans les hortillonnages que vous allez dormir : chez Hubert Sergent, dans ses chambres d’hôtes. Chez lui, ça s’appelle "Comme une parenthèse". Ce qu’il y a top, c’est qu’il vous met à disposition des barques et des vélos. En revanche, c’est deux nuits minimum. 

Et puis, dernière suggestion si vous avez envie de vous aérer en sortant d’Amiens, je vous conseille de suivre le chemin de halage qui longe la Somme jusqu’à la mer. C’est sur ce chemin que les bœufs et les ânes tractaient autrefois les embarcations.

Marion Sauveur, quelle spécialité picarde nous avez-vous dégotée ?

Un plat très gourmand et parfait pour la chandeleur qui approche puisque c'est mardi prochain : la ficelle picarde. C'est une crêpe garnie d'une tranche de jambon, de champignons et recouverte de crème et de gruyère. C'est un plat qui n'est pas très ancien puisqu'il a été inventé en 1956 par le chef de l'hôtel restaurant du "Commerce", Marcel Lefebvre, à l'occasion de la foire-exposition d'Amiens. Très vite la recette s'est diffusée partout en Picardie et toutes les bonnes tables proposaient la ficelle picarde à leur carte.

Mais pourquoi cela s'appelle une ficelle picarde ?

Tout simplement parce que la crêpe est tournée sur elle-même et ressemble donc à une ficelle dans le plat.

C’est facile à faire ?

Très facile, et j'ai demandé la recette au chef Philippe Vermesse. Il est président de l'association Picardie’s Secrets qui défend les bons petits plats picards. 

“Vous faites revenir vos échalotes, vous mettez vos champignons frais hachés grossièrement, vous arrosez de vin blanc. Vous laissez mijoter tranquillement : le vin blanc va s'évaporer, le jus de champignon aussi. Il va arriver un moment vous allez avoir une duxelle sèche parce que si votre duxelle est trop humide elle va imprégner votre crêpe. Bien sûr vous avez fait vos crêpes avant : vous mettez une tranche de jambon, votre duxelle de champignons. Il y a une façon de la rouler : vous plier les deux côtés, vous la roulez sur elle-même pour éviter qu’à la cuisson ça déborde de chaque côté, et bien sûr vous nappez de crème fraîche et de gruyère. Vous la mettez à gratiner au four à 180 degrés (vous en avez pour 10 - 15 minutes). Et là, vous avez la ficelle picarde, la vraie”.

La vraie parce qu'ils sont nombreux à remplacer les champignons frais par des champignons en boîte ou la crème par de la béchamel. Même si j'adore la béchamel, ça n'est plus une ficelle picarde.

On l’accompagne d’une salade ?

Oui, même d’une salade de chicons, des endives, c’est encore mieux. On est dans les Hauts de France.

Recette de la ficelle picarde

Ingrédients :

  • 4 crêpes
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 2 échalotes
  • 300 g de champignon de Paris frais
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Jus d’un Citron
  • Sel et Poivre
  • Gruyère râpé

 

Réalisation :

1. Faites des crêpes selon la recette classique mais sans sucre. Et réservez 4 crêpes.

2. Hachez finement les échalotes. Faites les revenir dans un peu de beurre.

3. Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement. Lorsque les échalotes sont confites, ajoutez les champignons. Un trait de jus de citron. Et lorsqu’ils sont un peu revenus, versez le vin blanc. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à disparition du jus, saler, poivrer.

4. Dressez les ficelles picardes : poser une crêpe à plat, par-dessus une tranche de jambon, puis au centre sur la longueur le quart de la préparation aux champignons. Pliez les deux côtés de la crêpe, avant de la rouler sur elle-même.

5. Posez-la dans un plat allant au four. Nappez la crêpe de crème fraîche et de gruyère râpé. Passez au four à 180 degrés pendant 10-15 minutes.

Et en dessert, qu’est-ce qu’on mange ?

Je vous propose de goûter les Landimolles. C’est une recette qui remonte au Moyen-âge et que l’on mangeait à la chandeleur ou à mardi-gras pendant les veillées. Ce sont des crêpes sucrées, épaisses, et dont une partie du lait est remplacée par de la crème fraîche. On n’oublie pas la pointe d'eau-de-vie de pommes. Ces crêpes sont garnies de morceaux de pommes revenus et caramélisés dans du beurre et du sucre, et flambés à l'eau-de-vie de pommes.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça?

Du cidre !

Recette des Landimolles

Ingrédients : 

  • 500 g de farine
  • 50 g de Saindoux
  • 6 œufs
  • 15 cl d'eau de vie de pommes
  • 1 couenne de lard gras
  • 75 cl de lait
  • 100 g de vergeoise (sucre non raffiné)
  • Sel
  • 25 cl d'eau
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

 

Réalisation :

1. Pour la pâte à crêpes : battre les œufs allongés d'eau avec une pincée de sel. Dans un saladier, mettre la farine, les œufs, le sucre, le lait et fouetter. Incorporer peu à peu le beurre fondu, l'eau de vie de pommes, la crème fraîche, mélanger et laisser reposer au frais 1 à 2 heures.

2. Pour respecter la recette originelle : tremper la couenne dans du saindoux et graisser une crêpière avec. Si vous n’en n’avez pas, graissez votre poêle avec du beurre. Verser la pâte dans la poêle et réaliser une crêpe bien épaisse.

3. Réserver les crêpes dans une assiette recouverte et posée sur une casserole d'eau en ébullition, pour les garder au chaud.

4. Faire revenir dans une poêle avec un morceaux de beurre des pommes en morceaux sucrées avec de la vergeoise blonde et flambez avec de l'eau de vie de pommes. Garnir la crêpe avec les pommes et accompagner d’une boule de glace vanille.