Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui la Bretagne pour découvrir la baie de Saint-Brieuc et le gros artichaut.
On prend l’air du large ce matin, on file en Bretagne dans les côtes d’Armor Vanessa.
Direction la Baie de Saint-Brieuc à 1 heure de Rennes et 2 heures de Paris, donc c’est assez idéal pour passer un petit week-end iodé. Ce que j’apprécie c’est que cette baie regorge de petites cités balnéaires mais à taille humaine. Ça a gardé du caractère, et y a un bon mélange entre les hôtels particuliers et les belles demeures des armateurs terre-neuvas. Pas la peine de vous refaire l’histoire, mais dans ce coin là on partait pêcher la morue au large de Terre-Neuve.
Y en a une en particulier pour laquelle votre cœur penche ?
Deux Même ! Il y a Binic-Etables sur mer et Saint-Quay-Portrieux, qui est connu pour toutes ces villas de front de mer plus excentriques les unes que les autres. Il y a des villas néo-byzantines en pleine Bretagne par exemple ce qui tranche avec le reste de l'architecture. Et puis aussi pour sa piscine d’eau de mer, très instagrammable. Autre raison pour laquelle il faut aller à Saint-Quay : rencontrer Florian Bargat, guide nature pour Z’econature, il vous propose une sortie improbable et passionnante sur l’estran à la rencontre des petites bêtes qui ont des superpouvoirs comme la moule.
"La moule créée une colle extrêmement forte qui est d'ailleurs la colle naturelle la plus solide au monde actuellement connue. Cette colle se trouve au bout de petits filaments que la moule va créer, qu'on appelle le byssus. Et cela permet à la moule de résister à une pression équivalente à 90 fois son poids", explique Floriant Bargat.
Autre exemple, la patelle aussi appelée "la bernique" par les bretons : "Pour pouvoir consommer des algues, la moule va racler les rochers avec ses dents. Ce sont des dents extrêmement solides, tellement solides que c'est le matériaux naturel le plus solide au monde", ajoute le guide nature pour Z'econature. Et cette bernique intéresse les scientifiques pour travailler sur la résistance des coques de bateaux ou les fuselages d’avion.
Et on quitte Saint Quay et sa découverte pédagogique, et on file donc à Binic, qu’est ce qu’elle a de particulier cette ville ?
Authentique et simple. C’est typiquement l’ambiance "village de vacances". Les plages sont magiques, au pied du sentier des douaniers. L’eau est bleue turquoise. La plage du Corps de garde, très sauvage, n'est accessible que par le sentier. On peut aussi partir en balade en mer en catamaran avec Olivier Jezequel de Maestro croisières, un marin comme on les aime. Vous aurez alors le choix soit de faire un petit tour à la demie journée ou la journée. Personnellement, je vous conseille la journée parce que vous avez le temps d’apprendre à barrer et d’aller déguster un apéritif dans un des coins secrets d’Olivier, vous allez passer une excellente journée. Il adore mouiller justement devant le Corps de grade, ou du coté de Binic au couchant.
Et dernière raison d’aller à Binic cet été en juillet : le Binic Bleu festival, un petit événement qui monte bien, et le cadre est assez top : la scène est en bord de mer !
Et vos adresses ?
A Saint-Quay-Portrieux : la Chambre d’hôte La grève du Portrieux , simple mais on y va pour la vue à 180 degrés sur le port. Ou l’Hôtel Ker mor face à l’île de la comtesse et à Binic : des gites avec une très belle déco bord de mer : les maisons de Victoire .
Marion Sauveur, de quelle spécialité costarmoricaine allez-vous nous parler ?
Un légume emblématique breton : l'artichaut ! La saison a débuté il y a un peu plus d’un mois pour le petit violet et il y a une quinzaine de jours pour le gros vert que l’on mange en vinaigrette, mais pas que ! Je dis légume, mais ce n’est pas un légume botaniquement parlant, mais une fleur, plus précisément un bourgeon de fleur.
Si on ne cueille pas l’artichaut pour le manger, on va voir se développer une fleur violette au-dessus de ce qu’on appelle familièrement les feuilles mais qui sont des bractées. Et on va se rendre compte qu’il ressemble à son cousin le chardon ! La Bretagne est la région française où l’on produit le plus d'artichauts. On les trouve surtout sur la côte Nord, là où le climat est le plus tempéré : l’artichaut supporte mal le gel.
Il n’est pas originaire de Bretagne mais probablement du bassin Méditerranéen. On en mangeait déjà dans l’Antiquité en Egypte. Il était connu pour ses qualités aphrodisiaques. Et c’est Catherine de Médicis qui l’a introduit à la Cour. La culture de l’artichaut demande beaucoup de soins.
"On dit que l'artichaut c'est la culture du courageux parce qu'en fait, grosso modo pour un hectare d'artichauts, il faut prévoir 300 heures de main d’œuvre de travail. C'est le dédrageonnage qui demande beaucoup de temps en fait : sélectionner le premier plan et repasser une fois, deux fois, trois fois autour de ce pied mère en fait. C’est pour que toute l'énergie aille dans ce pied mère. Sinon les autres drageons vont continuer à puiser sur la plante. Première semaine, deuxième semaine, on va couper les têtes mères et après on va attaquer les ailes, c'est les filles de la mère en fait. Il y a 3 ailes qui vont arriver plus tard. On coupe pas tous sur le même plan le même jour c'est étalé sur 1 mois", explique Christophe Moal, producteur d'artichauts sur la presqu’île de Pleumeur-Gautier et membre du réseau Prince de Bretagne.
En Bretagne, il existe 4 principales variétés :
- le Camus : le gros vert, bien charnu… c’est l’artichaut le plus consommé en France.
- Le Castel : plus clair et plus pointu.
- Le Cardinal : une variété exclusive à Prince de Bretagne… à la robe pourpre, des feuilles sans épines… plus doux et sucré.
- Le petit violet : son nom dit tout ou presque, il est petit, violet… et n’a pas de foin. On peut d’ailleurs le manger cru contrairement aux autres.
Comment on le prépare le gros artichaut ?
Soit vous le cuisez entier, à la vapeur, dans l’eau mais tête vers le bas… ou au micro-onde. Il existe même une boîte de cuisson : l’Articook Prince de Bretagne. Mais vous pouvez sinon le préparer comme un chef : pour ne garder que son cœur. On appelle cette méthode tourner l’artichaut. On commence par couper la queue, d’un coup sec, à la main, sans couteau.
L’objectif est de casser les fils des fibres à l'intérieur… et ne pas les retrouver dans l’artichaut. On enlève 2 rangs de feuilles à la main et ensuite avec le couteau, on coupe la base des feuilles. Surtout on citronne bien l’artichaut, pour éviter qu’il ne s’oxyde… et ne noircisse. Et on va les cuire une grosse vingtaine de minutes dans une eau citronnée avant d’enlever les dernières feuilles qui cache le foin et de retirer le foin.
Les ingrédients :
- 4 - 6 cœurs d’artichaut
- 8cl d’huile d’olive
- 40g de parmesan
- 1 gousse d’ail
- 20g de pignons de pin
- sel
- poivre
Les étapes de la recette :
1. Mixer vos fonds d’artichauts avec l’ail, le parmesan, les ¾ de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
2. Pendant ce temps-là, on dorer les pignons de pins sans matière grasse en remuant. Quand ils sont torréfiés, ajouter la moitié et mixer.
3. Le caviar d’artichauts est prêt !
4. Reste à l’arroser d’un filet d’huile d’olive et de le parsemer de pignons de pins.
Et on en fait quoi de ce cœur d’artichaut?
Vous pouvez l’ajouter à un risotto par exemple… utiliser ce cœur pour réaliser une tarte tatin d’artichauts. Mais ce que j’aime à l’approche de l’été, c’est un caviar d’artichaut. On va mixer ces coeurs d’artichaut avec un peu d’ail, du parmesan, des pignons de pin... et beaucoup d’huile d’olive. On sale, on poivre. Et c’est prêt ! Il ne reste plus qu’à tartiner sur du pain grillé.
Si on veut déguster l’artichaut dans les Côtes d’Armor, quelles adresses vous nous conseillez ?
- Auberge du Trieux à Lézardrieux qui réouvre vendredi prochain. Le chef propose notamment un mignon de porc séché et son émulsion d’artichaut.
- Une très belle adresse : La vieille tour à Plérin . On a une jolie vue sur le port du Légué. Le chef, Nicolas Adam, réalise un artichautatouille. Une ratatouille avec de l’artichaut et la ratatouille est fumée avec le foin de l’artichaut. Réouverture le 19 juin. Et l’artichatatouille vous pourrez le déguster en juillet.
