Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis.
Pour 6 personnes
- 1 poulette ou un poulet fermier, coupé en 8 morceaux par votre boucher, en récupérant la carcasse de la volaille
- 1 carotte
- 1 vert de poireau
- 1 céleri
- 1 oignon épluché piqué de clous de girofle
Sauce poulette :
- 20 cl de crème
- 60 g de beurre
Mettez la carcasse dans une grande casserole, recouvrez d’eau à hauteur. Epluchez la carotte et coupez tous les légumes en grossiers morceaux sauf l’oignon piqué. Ajoutez les légumes dans la casserole et portez le tout à frémissement pendant 1h-1H30. (Ecumez si besoin la première demi-heure de cuisson).
Passez le bouillon de volaille au chinois ou à l’aide d’une passoire étamine. Portez une nouvelle fois le bouillon à ébullition pour le réduire de plus de la moitié (réduction de 30 cl pour 1 litre). Ajoutez ensuite la crème et fouettez bien. Ajoutez enfin le beurre coupé en cubes et émulsionnez le tout dans la casserole à l’aide d’un mixer plongeant. Réservez.
Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux de volaille dans un fond de beurre pendant 20-25 min à feu moyen, en les retournant régulièrement. Laisser reposer la viande 20 min. Servez la volaille réchauffée avec de l’orge, du petit épeautre ou du riz.
Astuce du chef : pour accompagner le plat, vous pouvez couper 300 g de champignons de Paris et les faire revenir dans la sauteuse avec les sucs de cuisson de la volaille. Les champignons sont prêts lorsque leur eau de végétation s'est évaporée.