Le jus de veau d'Eric Trochon

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Les recettes est une chronique de l'émission La table des bons vivants
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Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, le chef Eric Trochon vous propose de réaliser un jus de veau, une recette tirée de son livre "Sauces" aux éditions du Chêne.

 

Ingrédients (pour environ 20 cl de jus) :

  • 2 kg de poitrine de veau ( ou 2kg de belles parures de veau pas trop grasses)
  • 2 oignons doux
  • 10 cl de d’huile végétale 
  • 25 g de beurre 
  • 5 gousses d’ail en chemise
  • 1 brindille de thym
  • ½ feuille de laurier
  • 3 l d’eau minérale ( ou 2 l de fond de veau blanc ) 

Réalisation :

La préparation des éléments (25 min)

  1. Détaillez la viande en morceaux de 40 g environ et taillez l’oignon en mirepoix.
  2. Faites revenir vivement les morceaux de viande dans une sauteuse avec de l’huile. La coloration doit être bien dorée et régulière. Retirez l’excès de gras au fur et à mesure. Egouttez soigneusement la viande dans une passoire. 
  3. Remettez la viande dans la sauteuse, puis ajoutez le beurre, les gousses d’ail en chemise, la mirepoix d’oignons et les aromates ( thym, laurier).

La cuisson (environ 1h) : 

  1. Laissez caraméliser en remuant régulièrement afin d’empêcher la garniture de brûler.
  2. Déglacez la sauteuse avec 30 cl d’eau et décollez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Faites réduire le jus qui doit bien enrober les morceaux. Renouvelez l’opération encore une fois, puis versez de l’eau (ou du fond blanc de veau) à hauteur des morceaux. 
  3. Laissez frémir à feu doux. Complétez avec de l’eau en cours de cuisson, pour compenser l’évaporation. Quand la viande est cuite, laissez le jus reposer 20 minutes hors du feu.
  4. Passez le jus au chinois étamine sans fouler. 
  5. Remettez sur le feu et laissez réduire à feu très doux.
  6. Vous devez obtenir un jus sirupeux et limpide. Refroidissez le jus le plus rapidement possible avant de le conditionner ( dans de petites boîtes par exemple) et maintenez au frigo à +3°C maximum (ou congelez-le).
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