Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Pour 6 pers.
2 côtes doubles* d’1 kg environ (demandez à votre boucher de détalonner et de manchonner les côtes pour récupérer les parures)
30 g de beurre
Fleur de sel, poivre du moulin
3 cl d’eau
*vous pouvez aussi acheter des côtes simples
Pour les gratins dauphinois :
1 kg de pommes de terre Bintje
1 l de crème fleurette
2 branches de thym
1 feuille de laurier
4 gousses d’ail
Fleur de sel, poivre du moulin
Épluchez et dégermez l’ail. Dans une casserole, faites infuser l’ail, le thym, le laurier et la crème : chauffez 20 min à frémissement. Salez, poivrez.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et taillez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur. Plongez-les dans la crème pendant une vingtaine de minutes.
Préchauffez le four à 150°C.
Récupérez les pommes de terre et tapissez-en les moules. Enlevez le thym et le laurier de la crème et versez-la à hauteur dans les plats. Enfournez pour 30 min et sortez-les du four.
Préchauffez le four à 180°C.
Salez et poivrez les côtes sur les deux faces. Dans une grande cocotte, commencez à colorer les côtes côté gras puis faites-les dorer sur toutes les faces. Ajoutez les parures et le beurre. Enfournez pour 30 minutes à découvert. Toutes les 10 minutes, arrosez vos côtes du jus de cuisson. Pour vérifier la cuisson, percez la viande d’une pique : si elle est chaude au bout, la cuisson est terminée. Débarrassez vos côtes et recouvrez-les de papier aluminium. Laissez reposer 30 min.
Reprenez la cocotte, versez l’eau sur les sucs de cuisson et parures et faites chauffer à petits frémissements pendant 15 min. Passez le jus à travers un tamis.
Faites réchauffer le gratin 10 minutes à 150°C. Si le gratin a absorbé toute la crème, n’hésitez pas à en remettre. Taillez de belles tranches de côte, disposez-les dans un plat, et arrosez de jus. Salez, poivrez. Servez avec les gratins dauphinois.