Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
En cuisine :
- Sonia Ezgulian, journaliste et auteur culinaire, publie un nouvel ouvrage, La cuisine en partage, aux éditions Flammarion, en partenariat avec Handicap International.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 12 minutes
4 filets de volaille
300 g de mie de pain rassis (seigle, pain de campagne)
40 g de cèpes séchés
2 œufs
60 g de farine
180 g de Fourme d’Ambert
200 g de de champignons de Paris
4 brins de persil plat
½ zeste de citron jaune bio
½ potimarron
5 petites échalotes
2 feuilles de laurier
4 brins de thym
10 cl de jus de viande
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Brossez le potimarron sous un filet d’eau. Coupez des tranches de 2 cm d’épaisseur et retirez les graines. Déposez les lamelles de potimarron dans un plat, ajoutez les échalotes coupées en deux, les brins de thym et les feuilles de laurier. Arrosez d’huile d’olive, assaisonnez de sel et de poivre puis enfournez 30 minutes à 200°C.
Nettoyez les champignons, taillez-les en très petits dés (duxelles) et faites-les suer dans une poêle avec un peu d’huile. Quand l’eau de végétation est complètement évaporée, assaisonnez légèrement et déglacez avec le jus de viande. Laissez cuire 2 minutes, incorporez le persil et le zeste de citron hachés, laissez refroidir.
Mixez le pain rassis en chapelure avec les cèpes séchés.
Pratiquez une large incision dans les filets de poulet de façon à former une poche. Garnissez chaque filet de volaille de chapignons au jus, d’une fine tranche de fourme d’Ambert et de jambon cru.
Panez les filets de volaille farcis en les saupoudrant de farine, en les trempant dans les œufs battus avec un peu d’eau et en les enrobant de chapelure aux cèpes.
Dans une poêle, avec l’huile d’arachide, faites saisir les filets de volaille 1 minute sur chaque face puis enfournez-les 9 minutes à 200 °C.
Dégustez ces cordons bleus avec le potimarron et l’ail confit.