Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédient : ( Pour 4 personnes )
Bouillon
- Manchons de canard x 6 pièces
- Huile de cuisson x 3cl
- Eau x 2 litres
- Garniture aromatique x 300g
- Gousse d’ail x 2
- Laurier / Romarin
- Sel / Grains de poivre
Garniture
- Poireaux x 1/2
- Fenouil x 1
- Pistaches grillées non salées x 150g
- Basilic x 12 feuilles
- Tagette ou Mélisse ou Coriandre x 12 feuilles
- Zestes de bergamote PM
- Huile d’olive PM
Exécution :
Bouillon
- Colorer les manchons de canard dans un cocotte avec l’ail et les herbes aromatique
- Ajouter la Garniture aromatique
- Mouiller avec les 2 litres d’eau et cuire 2h à feux doux pour réduire de moitié
- Passer le bouillon au torchon et réserver
Garniture
- Émincer fin le poireau et le fenouil, puis le cuire à l’étuver seulement 2 minutes
- Écraser légèrement 50g pistaches
- Mixer les 100g restant de pistache pour réaliser une pâte. Assaisonner
Dressage :
- Dans un bol, disposer une cuillère à café de pâte de pistache, ajouter les légumes étuvés. Verser le bouillon chaud et terminer par les pistaches concassées, l’huile d’olive, les zeste de bergamote et les herbes fraiches.