Dans "les Indispensables", Marion Sauveur vous parle des trois desserts préférés des américains : le S'more, un petit sandwich sucré, l'indémodable cookie et le cheesecake.
Mercredi sur Netflix démarre la série documentaire "The Chef in a truck". Marion Sauveur, c’est un pâtissier français qui participe à cette première saison.
Oui, c’est François Perret, le chef pâtissier du Ritz, qui a été élu “meilleur pâtissier de restaurant au monde” l’an dernier. Dans cette série, il quitte le majestueux palace parisien, sa grande cuisine et sa brigade, pour prendre le volant d’un foodtruck à Los Angeles. Il va réinterpréter les desserts américains et les proposer aux Californiens.
Cette série signée Eric Nébot est géniale : on voit François Perret goûter les pâtisseries américaines démesurées, très colorées pour certaines (et pas forcément toujours apprécier); le pâtissier part à la découverte des producteurs locaux pour trouver les bons ingrédients; et on découvre surtout son inventivité.
Marion, à cette occasion, vous nous proposez de réaliser LES pâtisseries dont raffolent le plus les Américains.
On commence avec le Cheesecake : ce gâteau au fromage avec un biscuit moelleux et une crème gourmande mais mousseuse et aérienne. Voici un exemple de chez Juniors à New York. Une institution qui reproduit la même recette depuis les années 50.
Pour réaliser la pâte : on bat les jaunes d’oeufs (2), avec du sucre (2 cuillères à soupe) jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et homogène. On ajoute un peu d’extrait de vanille (1 cuillère à café) et quelques gouttes de jus de citron (1 cuillère à café). Incorporer le beurre fondu (30g), avant la farine (30g), levure chimique (1 cuillère à café) et sel (1 pincée).
Monter les blancs en neige (2), et quand ils commencent à être fermes on verse le sucre (75g). Mélanger délicatement les blancs à la préparation, sans trop remuer, à la spatule.
Faire cuire cette pâte dans un moule à manqué, avec bords amovibles, beurré et recouvert de papier aluminium à l’extérieur (bords + dessous), 10 minutes à 180 degrés. Pourquoi amovible ? Pour le démouler sans abîmer le gâteau !
Ensuite, on s'occupe de la crème. Mélanger à la spatule : Philadelphia Cream Cheese (250g) avec du sucre (75g) et la fécule de maïs (30g). Ajoutez les trois autres paquets de Philadelphia, un par un, et le reste du sucre (300g). Incorporer les oeufs un à un (2) et la crème fraîche (130g, 30% de matière grasse minimum). Il ne faut pas trop mélanger.
Mettre délicatement l’appareil sur la pâte. Placer le moule dans un grand plat allant au four, ajoutez de l’eau dans ce plat, pour cuire le cheesecake au bain-marie. L’eau doit monter à trois centimètres, pas plus. Mettre le gâteau à cuire (toujours 180 degrés), environ 1h15. Il faut que le rebord soit doré clair et le dessus tout juste doré. Pourquoi au bain marie ? Parce que cela garde la chaleur dans le four humide, que cela aide le gâteau à cuire lentement, doucement et uniformément en plus de donner un dessus lisse, sans grandes fissures.
Laissez le refroidir hors du bain-marie, pendant deux heures, avant de le libérer de son moule et de le placer au frais au moins une nuit, protégé d’un film plastique.
Deuxième recette : le cookie américain.
Aux Etats-Unis, les cookies sont géants, bien épais, croustillants à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. Il faut utiliser un beurre (240g) bien mou, pommade. C’est la texture du beurre qui va donner cuisson des cookies. Le mélanger avec du sucre blanc (100g) et du sucre roux (135g) avec une spatule.
On incorpore ensuite la farine (280g), la maïzena (20g), la levure (1 cuillère à café), le bicarbonate de soude (1 cuillère à café) et le sel (1 demi cuillère à café). Pourquoi le bicarbonate ? Parce qu'il permet de mettre moins de levure et d'avoir un goût plus neutre.
Ajouter les pépites de chocolat (350g minimum - il faut qu’il y ait du chocolat à chaque bouchée), les noix de pécan concassées (250g) qui vont apporter le croquant, et les incorporer pour bien les répartir dans la pâte.
Diviser la pâte en 8 et former des boules pour faire des cookies de plus 150g chacun. On est dans la générosité. Laisser ensuite reposer une heure au réfrigérateur pour qu'ils soient uniformes à la cuisson.
Préchauffer votre four à 200°C et ne surtout pas aplatir les boules. Poser quatre cookies par plaque, une à la fois, et faire cuire 11 minutes (il faut qu'ils soient légèrement dorés). Les laisser refroidir au moins quinze minutes, avant de les déguster (pour plus d'authenticité, servir avec un verre de lait froid).
Troisième recette : le S’more. Ca vient d’où ce nom ?
C’est la contraction de “Some more” (= un peu plus) : quand on en mange un ce n’est pas assez. C’est LA recette des scouts autour du feu : un sandwich sucré à base de guimauve grillée au feu de bois et placée avec un carré de chocolat, entre deux biscuits (des Graham Crackers). Si vous n’avez pas de feu chez vous, pas de panique ! Vous allez pouvoir réaliser cette friandise américaine avec votre four, en position grill.
Sur une plaque de cuisson, on prépare des biscuits comme des petits beurre sur du papier sulfurisé. Sur les biscuits, on pose un carré de chocolat et par-dessus : une guimauve.
Reste à enfourner, deux minutes grand maximum : la guimauve va commencer à colorer et à dégager une bonne odeur de caramel. Le chocolat va aussi commencer à fondre. C’est là qu’il faut sortir le S’more. Recouvrir la guimauve d’un biscuit pour former un sandwich. Et c’est prêt !
Il faut croquer dedans chaud.
