Dans "les Indispensables", Marion Sauveur vous propose trois idées de recettes originales pour cuisiner le veau et ainsi respecter une tradition (récente) du lundi de Pentecôte.
Nous sommes le lundi de Pentecôte, et on mange traditionnellement du veau à la Pentecôte. Pourquoi Marion Sauveur ?
C’est une tradition qui n’a que 20 ans, puisque c’est une idée qui a été lancée en 1998 par une agence de promotion de la viande. Le moins que l’on puisse dire, c’est que ça a bien fonctionné. Cela n’a pas été lancé au hasard. Comme les veaux naissent à la fin de l’hiver et qu’ils sont abattus à trois ou quatre mois, on les trouve sur les marchés au printemps. Manger du veau à la Pentecôte n’a donc rien de religieux. Mais c’est un produit de saison, et les éleveurs ont besoin de notre soutien.
Aujourd’hui, vous nous proposez trois recettes originales pour changer de la blanquette, de l’osso-bucco ou du veau orloff.
Avec trois façons différentes de cuisiner le veau. On commence avec une recette rapide : une escalope de veau panée. Et pour que la panure soit bien croustillante, j’utilise des céréales : des corn flakes.
Première chose à faire : sortir votre viande 30 minutes avant de commencer à cuisiner pour qu’elle soit à température ambiante, afin de ne pas produire un choc thermique au moment de la cuisson, ce qui va contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Ensuite, on passe les escalopes d’abord dans la farine (30g), puis dans l’oeuf battu avec un peu de sel et du poivre, et enfin dans les corn flakes (50g) écrasés. Une fois que toutes vos escalopes de veau sont recouvertes de céréales, vous les faites cuire cinq minutes de chaque côté, dans une poêle chaude, bien beurrée, à feu moyen. Il faut que les escalopes soient bien dorées.
Vous pouvez les servir avec une jolie sauce tomatée, en faisant mijoter pendant quinze minutes des tomates entières, en y ajoutant un peu de thym, du romarin et de l’origan. Et une belle poêlée de courgette, juste revenues dans un peu d’huile et agrémentées de menthe fraîche.
Si on reçoit, est-ce que vous avez une recette qui en jette dans l’assiette ?
Du veau en roulé. Pour cette recette, je prends du quasi de veau (morceau bien moelleux - fesses 800g à 1kg) mais vous pouvez choisir aussi de la noix. J’étale le quasi de veau sur une planche et je dispose une couche de bande de lard sur toute la viande. Je recouvre le lard de pousses d’épinard fraîches et je parsème d’estragon, avant d'ajouter des copeaux de parmesan. Je sale, je poivre. Et je roule le quasi de veau sur lui-même, comme un biscuit roulé. Il faut que la viande soit bien serrée, et je la ficèle.
Maintenant, reste à cuire. Je la fais dorer dans une cocotte sur toutes les faces, comme un rôti, à feu vif. Je rajoute de l’huile d’olive, je mets quelques échalotes émincées et des tomates (1 boîte de tomates pelées), du vin blanc (10 cl), du thym et du laurier. Et je laisse mijoter à couvert, à feu doux, pendant 40 minutes, en venant remuer de temps en temps.
Fin de cuisson : je laisse réduire la sauce dans la cocotte en augmentant le feu, je découpe les tranches qui laisse apparaître de jolies spirales, avec le vert de l’épinard et la gourmandise du parmesan. Ça fera vraiment sensation dans l’assiette.
Et si on veut préparer à l’avance ?
Vous pouvez servir votre veau froid, en émincé. Un plat que vous pouvez emmener en pique-nique. Soit vous vous servez des restes du rôti de veau de la veille que vous n’avez pas terminé, soit vous choisissez chez votre boucher une belle noix de veau (ou sous-noix ; 800g - 1kg), en la cuisant dans une cocotte pendant 1h20, avec de l’eau à hauteur et des aromates : ail, noix de muscade, thym, laurier, romarin et clous de girofle, sel et poivre. Il faut que ça ait du goût.
A la fin de la cuisson, vous la roulez dans un papier film, et vous la laissez reposer une nuit au frais. Le lendemain, vous la tranchez très finement. Et vous n’avez plus qu’à la disposer dans votre assiette avec des légumes crus comme des radis émincés finement, quelques carottes croquantes, des pois gourmands. Vous pouvez ajouter, tant qu’il y en a encore, des asperges vertes tout juste cuites. Parsemer quelques graines de sésame et des feuilles de basilic émincées. Et on recouvre avec une vinaigrette bien moutardée. On n’a pas l’habitude de manger le veau de cette manière, c’est frais, gourmand et vraiment délicieux.
