Les vraies recettes de la salade niçoise, du pan bagnat et de la ratatouille : les conseils culinaires de Marion Sauveur

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Les indispensables est une chronique de l'émission Culture médias
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Dans "Les Indispensables", Marion Sauveur nous invite à découvrir les vraies recettes de la salade niçoise, du pan bagnat et de la ratatouille tirées du "Carnet de cuisine du Comté de Nice" d’Alex Benvenuto.

On va parler de la cuisine de vacances avec Marion Sauveur et plus particulièrement de la cuisine niçoise. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que ça ne rigole pas ! 

À Nice, on cuisine dans les règles de l’art en suivant les règles surtout. Il n’y a pas de place à l’improvisation culinaire avec des ingrédients hors saison ou hors secteur. Les défenseurs de cette cuisine traditionnelle, avec les ingrédients de saison, veillent au grain. Pas étonnant qu’elle vienne d’être inscrite au patrimoine culturel immatériel français. 

Quelles sont les recettes qui sont les plus strictes ? 

La salade niçoise, le pan bagnat et la ratatouille : trois plats emblématiques. Ils ont des ingrédients officiels, des techniques précises de réalisation et même de dégustation. 

On va mettre les pieds dans le plat de la Salade niçoise. C’est le plat le plus défendu par les puristes et forcément le plus "maltraité". Marion Sauveur a appelé le président de l’association "Cuisine niçoise, patrimoine de l'humanité", Alex Benvenuto, pour savoir comment réaliser une bonne salade niçoise. 

"Déjà il y a une règle absolu : que des ingrédients crus. Aucun ingrédient cuit, c’est vraiment essentiel, sauf l’œuf. Pas de pomme de terre, pas de haricots verts, pas de maïs et pas de mayonnaise. faut que ce soit de la région et faut que ce soit de saison. En ce moment, c’est pile la bonne période ? C’est le seul moment où on peut la réaliser avec tous les ingrédients".  

C’est quoi les bons ingrédients ? 

La tomate que l’on coupe en quartier pour bien la sentir. Puisqu’au départ, la salade niçoise c’est une salade de tomates améliorée, avec les produits du potager. On y ajoute des févettes, des cébettes, des artichauts violets, des petits poivrons verts, des radis longs, des petites olives noires, des anchois et des œufs durs. Il y a des ingrédients tolérés comme le thon à l’huile, le mesclun et le concombre.

Si ce n’est pas la saison, on ne remplace pas des ingrédients par d’autres. 

On oublie donc le riz, les haricots verts ou les pommes de terre. Même si le grand cuisinier, Auguste Escoffier, le faisait.

Pour l’assaisonnement, uniquement de l’huile d’olive et des feuilles de basilic avec éventuellement quelques gouttes de vinaigre.

Et puis on dresse la salade joliment, dans un plat frotté à l’ail, et chacun se sert dans son assiette. 

Les Niçois défendent aussi ardemment le pan bagnat. 

Il faut dire que c’est la version sandwich de la salade niçoise. C’est ce que les travailleurs amenaient pour manger aux champs. 

C’est un pain rond, coupé en deux, on creuse la mie, on frotte l’ail et des tomates très mûres découpées en rondelles cette fois. Il faut que le pain soit imprégné de ce jus de tomates et d’huile d’olive. 

On place entre les deux tranches de pain tous les ingrédients un à un : tomates, cébettes, poivron vert, févettes, un oeuf dur, le coeur d’un artichaut violet, deux ou trois radis, cinq ou six olives, du basilic, un anchois au sel et du thon à l’huile. On referme le pain et on appuie bien pour que toutes les saveurs s’imprègnent. Et pour qu’il soit encore plus goûtu, on le met une heure au réfrigérateur avant de croquer dedans. 

N’oubliez pas la grande serviette ! Dans un vrai pan bagnat, l’huile coule de la bouche. 

La salade niçoise et le pan bagnat ont un goût différent ? 

Complètement ! Puisque la salade niçoise vous picorez un à un les ingrédients alors que dans le pan bagnat, vous avez en une bouchée toutes les saveurs. 

La troisième recette niçoise qui est blasphémée, il s’agit de la ratatouille.

Là aussi c’est une histoire d’ingrédients d’abord. On oublie les lardons grillée et le vin blanc. La vraie ratatouille, c’est avec des tomates, des oignons, de l’ail, de l’aubergine, un poivron rouge, un poivron jaune, des petites courgettes, des herbes aromatiques et de l’huile d’olive.  

On ne mélange pas seulement les légumes dans une cocotte.

"Le secret c'est surtout de faire frire les légumes séparément, ça permet de conserver le légume. Il ne va pas fondre ensuite lorsqu'il va être dans la sauce tomate. Une ratatouille vous voyez chaque légume. Lorsqu'ensuite vous allez manger, vous allez avoir le goût de chaque ingrédient”. 

Plus de légumes raplapla et d’aubergines caoutchouteuses. Si vous n’avez jamais goûté la vraie ratatouille, Marion Sauveur vous la conseille. Préparez-la la veille, elle sera encore meilleure réchauffée. 

Les vraies recettes sont tirées du "Carnet de cuisine du Comté de Nice", d’Alex Benvenuto.

La salade niçoise 

Frotter à l'ail un grand plat. Couper les 500g de tomates en quartiers et disposez-les sur le plat. Saler. Ajouter 250g de radis long, avec leurs feuilles tendres. Émincer finement le cœur des artichauts (400g), 160 grammes de petits poivrons verts, et 100 g de cébettes. Ajouter 400 grammes de févettes, le thon à l'huile d'olive (200 g) en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé. Enfin décorer avec les oeufs durs (4) coupés en quartier, les 8 filets d'anchois au sel. Et parsemez d’huile d’olive. 

Le pan bagnat

Couper en deux un pain rond de 15 à 20 cm de diamètre. Retirer le surplus de mie. Frotter l'intérieur du pain avec de l'ail. Avec une tomate bien mûre, coupée en deux, imbiber les deux parties du pain. Ajoutez le sel, le poivre et l'huile d'olive. Installer tous les ingrédients : une tomate coupée en tranches, deux ou trois radis, des cébettes émincées, un œuf dur coupé en rondelles, des févettes, un cœur d'artichaut émincé, des miettes de thon, un filet d'anchois au sel, du basilic ciselé et 5 - 6 olives de Nice. Fermer le couvercle en appuyant bien dessus pour tasser les ingrédients à l'intérieur. Mettre au frais au moins 1h, en l'entourant d'un film plastique.

La ratatouille

Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans de l'huile d'olive (avec une noix de purée d'anchois ou de pissalat) 4 oignons émincés. Ajoutez une branche de thym. 

Dès que les oignons ont blondi, ajoutez la pulpe d’un kilo de tomates émondées écrasées avec le laurier, le persil, le safran et des clous de girofle piqué dans un oignon. Vous pouvez ajouter un sucre pour enlever l'acidité de la tomate.

Dans une poêle, faites frire à feu moyen 800 g aubergines (dégorgées au préalable) pendant 10 minutes. Faites frire à feu moyen un poivron jaune et un poivron rouge, taillés en lanière d'un centimètre, pendant 10 minutes. Faites frire un kilo de courgettes coupées en rondelles pendant 5 minutes. Enlevez l'excès d'huile des légumes en les disposant sur un papier absorbant avant de les ajouter tous ensemble dans la sauce tomate. 

Couvrir la préparation avec du papier sulfurisé et fermer la cocotte avec son couvercle. Laisser mijoter 45 minutes au four à 180 degrés.