Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd'hui, le poulpe.
Marion Sauveur, comme chaque matin, vous nous parlez des produits de notre terroir. Au menu d’aujourd’hui : le poulpe !
Véritable symbole de la cuisine méditerranéenne avec sa chair tendre et délicatement parfumée. Le poulpe est une pieuvre qui appartient à la même famille que les sèches et les calmars. On le reconnaît grâce à ses 8 tentacules et leurs ventouses mais pas grâce à sa taille : il peut mesurer de 5 cm à 3 mètres !
Aux Antilles, on appelle le poulpe "chatrou" et "zourit" à la Réunion. Surtout si vous achetez du poulpe frais, choisissez le ferme et brillant. Il doit sentir une bonne odeur de mer et d'iode. Et avant de le cuisiner, demandez à votre poissonnier de vous le nettoyer. Et pensez que le poulpe réduit à la cuisson : soyez généreux !
Et comment on le prépare ensuite ?
C’est là toute la difficulté ! Pour l’attendrir, les Grecs le tapent sur les rochers ou avec un rouleau à pâtisserie… les Espagnols le font blanchir plusieurs fois dans de l'eau bouillante et les Italiens le cuisent dans un court-bouillon avec des bouchons de liège. J’ai demandé à Denis Martin, chef exécutif du restaurant The Marcel à Sète, son astuce : "Un poulpe quand on l'achète frais si on le cuit de suite, il va être dur, il va être trop caoutchouc, trop ferme et c'est pas bon. Donc en fait pour casser la fibre du poulpe, l'astuce principale c'est de le congeler. Et on le décongèle...et à ce moment-là, on peut commencer une cuisson à l'étouffée en cocotte ou au court-bouillon, ou au four rôti aussi".
Et comment vous le cuisinez ?
En salade avec des pommes de terre pour un plat gourmand. Une fois votre poulpe cuit au court-bouillon, on le laisse s’égoutter. Et je garde l’eau de cuisson pour un risotto aux fruits de mer. On cuit les pommes de terre, avec leur peau pour garder tout leur goût… avant de les peler et couper grossièrement en morceaux. On fait revenir quelques minutes des lamelles d’oignons rouge, avec le chorizo coupé en allumettes, dans une poêle. On mélange dans un saladier le poulpe coupé en morceaux d’un centimètre, les pommes de terre, l’oignon et le chorizo avec le gras de cuisson. On arrose de jus de citron et d’huile d’olive. Un peu de piment d’Espelette. On mélange et c’est prêt !
La recette :
Les ingrédients :
- un poulpe
- 20ne de pommes de terre
- un demi chorizo
- un oignon rouge
- un citron
- une cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel
- poivre
- piment d’Espelette
Les étapes de la recette :
1. Une fois votre poulpe cuit au court-bouillon, on le laisse s’égoutter. Et je garde l’eau de cuisson pour un risotto aux fruits de mer.
2. On cuit les pommes de terre, avec leur peau pour garder tout leur goût… avant de les peler et couper grossièrement en morceaux.
3. On fait revenir quelques minutes des lamelles d’oignons rouge, avec le chorizo coupé en allumettes, dans une poêle.
4. On mélange dans un saladier le poulpe coupé en morceaux d’un centimètre, les pommes de terre, l’oignon et le chorizo avec le gras de cuisson. On arrose de jus de citron et d’huile d’olive. Un peu de piment d’Espelette. On mélange et c’est prêt !
Où est-ce que vous nous conseillez d’aller manger du poulpe cet été ?
A Sète bien sûr, LA capitale française du poulpe, au restaurant The Marcel. Denis Martin grille le poulpe à la plancha pour obtenir une caramélisation. Il le sert avec une émulsion au lait d’amande et une sauce aux piquillos. Si vous passez par Sète d’ailleurs, il faut que vous goûtiez la tielle : une tourte garnie d’une préparation à base de poulpe épicé. Un délice !
Et une 2e adresse, à Paris au restaurant israélien étoilé : Shabour le chef Assaf Granit propose notamment un poulpe grillé, sauce harissa.
