Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd'hui, la fleur de courgette.
Marion Sauveur, comme chaque matin, vous nous parlez des produits de notre beau terroir et ce matin, une fleur.
Pas n’importe laquelle : une jolie fleur longiligne, jaune et sur laquelle pousse la courgette : la fleur de courgette ! On mange des fleurs depuis l’Antiquité. Pendant longtemps, elles ont été consommées pour leurs vertus. C’est le chef Jacques Maximin qui a remis la fleur de courgette dans nos assiettes dans les années 1980, une fleur farcie qui sert de contenant et apporte de la délicatesse dans l’assiette.
Il en existe 2 types : les fleurs femelles sur lesquelles poussent les courgettes et donc une mini courgette, et qui ont une saveur plus sucrée et les fleurs mâles, qui ont une simple tige et un goût plus amer. La particularité des fleurs de courgette, c’est qu’elles s’ouvrent tôt le matin et dès que la chaleur devient trop forte, elles se referment. C’est l’idéal à cette heure-ci d’aller les cueillir. Sur le marché, choisissez-les ouverte si possible et surtout bien jaunes !
Ce sont des fleurs très fragiles, n’attendez pas pour les consommer. Et quand on les cuisine, il faut bien enlever le pédoncule de la fleur femelle et les étamines de la fleur mâle. Ça donne une amertume au plat pas forcément agréable.
Comment vous nous proposez de cuisiner la fleur de courgette ?
Dans le Sud-est, on les mange généralement en beignet. Je vous propose une recette plus légère : des fleurs poêlées. L’idéal, c’est de cuisiner des fleurs femelles avec cette petite courgette. On commence par faire suer des échalotes émincées avec un peu d’ail, avant d’ajouter délicatement les fleurs avec leur courgette. Il vaut mieux que les fleurs soient disposées au bord de la poêle pour ne pas s'abîmer. On ajoute une petite tomate en dés un brin de romarin et 2 de thyms. Et on cuit à couvert quelques minutes.
Les ingrédients
- 8 fleurs de courgette femelles
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 tomates
- Romarin
- Thym
- Huile d’olive
- 1 fromage de chèvre
Les étapes de la recette :
1. Faire suer des échalotes émincées, avec un peu d’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive. Quand ça commence à dorer, ajouter délicatement les fleurs avec leur courgette. Il vaut mieux que les fleurs soient disposées au bord de la poêle pour ne pas s'abîmer.
2. Au bout de 2-3 minutes, on ajoute une petite tomate en dés… un brin de romarin et 2 de thyms. Et on cuit à couvert… quelques minutes.
3. Reste à dresser, avec un peu d’huile d’olive et le chèvre émietté.
Un peu d’huile d’olive avant de servir. Vous pouvez même émietter du chèvre et c’est un accompagnement parfait d’un poisson.
Comme chaque jour, vous demandez une astuce à un chef. Aujourd’hui, à un chef du Var.
Oui celle du chef Christophe Bacquié, triplement étoilé, installé au Castellet dans le Var. "Elle peut être farcie par exemple d'une petite ratatouille. Vous avez fait une petite ratatouille la veille, vous l'assaisonnez et vous évitez qu'il y ait trop de jus à l'intérieur. Moi, je remettrai un peu de basilic, de marjolaine, plein d'herbes comme ça. Les fermer, les mettre au four et pourquoi pas les mettre dans le jus de la ratatouille. Ça veut dire qu'il faut égoutter un petit peu la ratatouille au début. Et puis on la fait confire comme ça longuement au four, de manière à ce que cette fleur de courgette deviennent légèrement translucide".
Au Castellet, Christophe Bacquié la travaille farcie à la dorade, curry, pastis. Elle cuit longuement avec un bouillon de langoustines et tourteaux. Un bel accord terre-mer. C’est au Castellet, dans le Var.
Où est-ce que vous nous proposez de déguster cette fleur de courgette, ailleurs en France ?
A Tours, aux Hautes Roches. Le chef Didier Edon préparent des fleurs de courgettes farcies en beignets. Elles accompagnent un homard, travaillé dans sa coque et servi avec une béarnaise.
