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Le menu du jour d’Antoine Gras : Crozets, Bouillon et Biscuit de Savoie - 10/02/18

Le plat du jour
10 février 2018 Épisode · Société
Description de l'épisode

Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !


Mille-feuilles de crozets

Recette Gratinée de Crozet à la truffe d’hiver.

 

Ingrédients : 

 

- Pâte à Crozet

Farine T55 600gr

Farine de Sarazin 400gr

Sel fin 20gr

4 Œufs

Eau 300gr

Huile d’olive 10gr

 

- Crumble Beaufort

Farine T55 100gr

Beurre frais 100gr

Beaufort 100gr

 

- Siphon Beaufort

Beaufort 100gr

Lait entier 100gr

Crème liquide 35% 50gr

Jaunes d’œufs 40gr

Sel fin

 

- Duxelles sèche :

Champignons de Paris 500gr

Echalote 50gr

Beurre frais 50gr

Sel fin

Thym frais

 

- Duxelles truffe

Duxelles sèche 90gr

Truffe hachée

Poivre du moulin

Crème liquide 35% 20gr

 

- Farce de Diot

Diots de Savoie 50gr

Champignons de paris (cuit) 30gr

Lard gras 15gr

Échalote 15gr

Roussette de Savoie

Beurre frais

Duxelles sèche

Sel fin

Poivre du Moulin

 

Pour la pâte à Crozet :

Mélanger les farines au batteur.

Ajouter les œufs et faire battre à vitesse lente. Ajouter l’huile.

Terminer en ajoutant petit à petit l’eau.

Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.

 

Crumble de beaufort :

Dans un saladier, mélanger la farine au beurre puis ajouter le beaufort grossièrement râpé. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Cuire 15min à 140°C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180°C pendant 2min.

 

Siphon de Beaufort :

Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort.

Mixer 2 min puis ajouter les jaunes d’œufs.

Passer au chinois étamine/passoire. Puis mettre en siphon.

 

Duxelles sèche :

Hacher finement les champignons de Paris.

 

Duxelles de truffes :

Faire réduire la crème en laissant bouillir tout doucement.

Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer.

 

Farce de Diot :

Faire cuire les Diots 10 min à feu doux

Tailler les Diots cuits et le lard en petits carrés.

Faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également.

Faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris.

Faire colorer légèrement les échalotes, au préalablement ciselées.

Déglacer à la Roussette.

Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer.

 

Dressage du crozet :

Etaler la pâte à Crozet au rouleau

Détailler en rectangle de 90x35mm.

Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile. Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter la pâte à Crozet. Laisser cuire 1min puis plonger dans un récipient d’eau glacée.

Superposer les couches de la manière suivante : pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelles de truffes hachées, pâtes à Crozet, champignon - beaufort - lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.

 

Pormonier, Bouillon de Bœuf au chou caramélisé et Légumes de saisons

 

Ingrédients :

 

- Farce de Pormonier

275g de gorge de Porc

300g de gras de Porc

220g de couenne de Porc

700g de maigre de Porc

90g de foie gras mi-cuit

200g de chou

20g de jaune de Céleri

50g d’épinard

70g de vert de blettes

30g de blanc de blettes

40g d’échalotes

90g de chou frisé

50g de Roussette de Savoie

Une pincée de sel et de poivre

1 Boyaux de porc par personne

 

- Garniture

12 mini poireaux

30 pommes de terre Bintje

40g de chou de Bruxelles

250g de fond blanc

 

- Bouillon

4kg de queue de bœuf

250g de carottes

200g d’échalotes

200g d’oignons

100g de Céleri

1 gousse d’Ail

500g de chou frisé

1 bouquet garni

Un demi-blanc d’œuf

 

- Finition

60 écrevisses

100g d’épinard

Feuilles jaunes de céleri

 

Pour la farce de Pormonier :

Tailler les morceaux de porc afin de les passer dans le hachoir.

Plonger dans l’eau bouillante les feuilles vertes de chou, les verts de blettes, les épinards et les jaunes de céleri. Faire cuire tout doucement le jaune de chou.

Ciseler les échalotes et les faire cuire tout doucement au beurre puis déglacer à la Roussette de Savoie afin de réduire à sec.

Tailler en petits cubes les blancs de blettes puis les faire cuire tout doucement, enfin, les déglacer au vin blanc afin de les réduire à sec.

Tailler le chou frisé finement et le cuire dans son propre jus dans une étuve puis tailler le foie gras en petit cubes.

Passer au hachoir le porc et le mélange de légumes blanchis, le chou étuvé à l’aide d’une grille moyenne.

Mélanger le tout à la main jusqu’à obtenir un mélange homogène puis ajouter les échalotes, les blancs de blette, le chou frisé, les cubes de foie gras, le reste de roussette, le sel et le poivre.

Farcir les boyaux de porc avec la farce préparée au préalablement. Faire des saucisses de 8 cm de diamètre.

 

Garniture :

Faire des billes de pommes de terre d’environ 3cm de diamètre.

Rouler les billes dans du beurre, porter à ébullition dans un kub or puis mettre à couvert au four à 180°C pendant 15min.

Mettre les poireaux dans une cocotte y ajouter un grand volume d’eau et un kub or avec du beurre et du sel, cuire tout doucement sans que cela colore.

 

Bouillon de Bœuf :

Torréfier les queues de bœuf au four toute la nuit à 110°C puis déglacer les plaques à l’eau.

Tailler la garniture aromatique et les échalotes en deux puis les faire brûler.

Mouiller dans de l’eau les queues de bœufs torréfiés à hauteur, puis ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et le poivre en grains. Laisser cuire pendant 2h30.

 

Finition :

Poêler les écrevisses, faire des ronds d’épinard de 3cm de diamètre, trier des belles feuilles de jaunes de céleri.

 

Le biscuit de Savoie comme un Baba à la Chartreuse verte

 

Ingrédients : 

 

- Biscuit Baba :

250gr de farine

5gr de sel fin

15gr de sucre

13gr de levure

100gr d’eau

3 œufs

75gr de beurre frais

90gr de blanc d’œufs

40gr de jaune d’œufs

40gr de sucre

45gr de Maïzena

 

- Chantilly Mascarpone

150g Crème liquide

100gr de Mascarpone

15g de sucre glace

 

- Gelée Chartreuse

100gr eau

100gr Chartreuse

1gr Agar Agar

3 feuilles de gélatine

 

- Sirop de Chartreuse

200g d’eau

100g de sucre

100g de Chartreuse

 

- Décoration fruits

Coings

Pommes Granny

Poire

Coriandre

Estragon

Menthe

Serre feuille

 

Biscuit Baba

Dans la cuve d'un robot, délayer la levure dans 10 cl d'eau tiède, ajoutez la farine, le sel, le sucre. Travailler la pâte au crochet, ajouter les œufs petit à petit. Laisser pétrir 10 min. Ajouter le beurre ramolli, puis pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Monter les blancs et les serrer au sucre. A l’aide d’une marise, incorporer les jaunes d’œufs ainsi que la Maïzena. Puis incorporer l’appareil délicatement à la pâte à Baba.

Mouler, laisser pousser et cuire à 180°C pendant 15min à couvert.

Après refroidissement, parer le biscuit puis le réserver

 

Chantilly mascarpone

Monter la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace au robot jusqu’à obtenir la consistance bec d’oiseau.

 

Gelée Chartreuse

Faire bouillir ensemble l’eau, la chartreuse et l’Agar Agar puis ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Couler en cadre sur fine épaisseur et réserver au frais.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre.

Sirop de Chartreuse

Réaliser le sirop de Chartreuse, porter à ébullition et imbiber le biscuit à chaud.

Parer le biscuit et dresser à la poche la chantilly. 

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    Le plat du jour est signé Yoan Delroc, chef au restaurant La Table du Moulin à Martel. Il s’agit d’un restaurant en plein cœur d’une ferme dans le Lot, celle des frères Adrien et Romain Castagné (Maison Castagné) où ils produisent leurs noix et leur propre huile maintes fois médaillés par le Concours général agricole. Au menu : Un gigot d’agneau en croûte de noix et de trappe d’Echourgnac (fromage affiné aux noix dans le Périgord), le tout fumé aux coquilles de noix. Il s’agit du plat phare du restaurant La Table du Moulin qui allie les produits de terroir de la région, à savoir les noix, l’agneau du Quercy et un fromage local. 

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