Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Mille-feuilles de crozets
Recette Gratinée de Crozet à la truffe d’hiver.
Ingrédients :
- Pâte à Crozet
Farine T55 600gr
Farine de Sarazin 400gr
Sel fin 20gr
4 Œufs
Eau 300gr
Huile d’olive 10gr
- Crumble Beaufort
Farine T55 100gr
Beurre frais 100gr
Beaufort 100gr
- Siphon Beaufort
Beaufort 100gr
Lait entier 100gr
Crème liquide 35% 50gr
Jaunes d’œufs 40gr
Sel fin
- Duxelles sèche :
Champignons de Paris 500gr
Echalote 50gr
Beurre frais 50gr
Sel fin
Thym frais
- Duxelles truffe
Duxelles sèche 90gr
Truffe hachée
Poivre du moulin
Crème liquide 35% 20gr
- Farce de Diot
Diots de Savoie 50gr
Champignons de paris (cuit) 30gr
Lard gras 15gr
Échalote 15gr
Roussette de Savoie
Beurre frais
Duxelles sèche
Sel fin
Poivre du Moulin
Pour la pâte à Crozet :
Mélanger les farines au batteur.
Ajouter les œufs et faire battre à vitesse lente. Ajouter l’huile.
Terminer en ajoutant petit à petit l’eau.
Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.
Crumble de beaufort :
Dans un saladier, mélanger la farine au beurre puis ajouter le beaufort grossièrement râpé. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.
Cuire 15min à 140°C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180°C pendant 2min.
Siphon de Beaufort :
Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort.
Mixer 2 min puis ajouter les jaunes d’œufs.
Passer au chinois étamine/passoire. Puis mettre en siphon.
Duxelles sèche :
Hacher finement les champignons de Paris.
Duxelles de truffes :
Faire réduire la crème en laissant bouillir tout doucement.
Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer.
Farce de Diot :
Faire cuire les Diots 10 min à feu doux
Tailler les Diots cuits et le lard en petits carrés.
Faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également.
Faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris.
Faire colorer légèrement les échalotes, au préalablement ciselées.
Déglacer à la Roussette.
Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer.
Dressage du crozet :
Etaler la pâte à Crozet au rouleau
Détailler en rectangle de 90x35mm.
Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile. Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter la pâte à Crozet. Laisser cuire 1min puis plonger dans un récipient d’eau glacée.
Superposer les couches de la manière suivante : pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelles de truffes hachées, pâtes à Crozet, champignon - beaufort - lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.
Pormonier, Bouillon de Bœuf au chou caramélisé et Légumes de saisons
Ingrédients :
- Farce de Pormonier
275g de gorge de Porc
300g de gras de Porc
220g de couenne de Porc
700g de maigre de Porc
90g de foie gras mi-cuit
200g de chou
20g de jaune de Céleri
50g d’épinard
70g de vert de blettes
30g de blanc de blettes
40g d’échalotes
90g de chou frisé
50g de Roussette de Savoie
Une pincée de sel et de poivre
1 Boyaux de porc par personne
- Garniture
12 mini poireaux
30 pommes de terre Bintje
40g de chou de Bruxelles
250g de fond blanc
- Bouillon
4kg de queue de bœuf
250g de carottes
200g d’échalotes
200g d’oignons
100g de Céleri
1 gousse d’Ail
500g de chou frisé
1 bouquet garni
Un demi-blanc d’œuf
- Finition
60 écrevisses
100g d’épinard
Feuilles jaunes de céleri
Pour la farce de Pormonier :
Tailler les morceaux de porc afin de les passer dans le hachoir.
Plonger dans l’eau bouillante les feuilles vertes de chou, les verts de blettes, les épinards et les jaunes de céleri. Faire cuire tout doucement le jaune de chou.
Ciseler les échalotes et les faire cuire tout doucement au beurre puis déglacer à la Roussette de Savoie afin de réduire à sec.
Tailler en petits cubes les blancs de blettes puis les faire cuire tout doucement, enfin, les déglacer au vin blanc afin de les réduire à sec.
Tailler le chou frisé finement et le cuire dans son propre jus dans une étuve puis tailler le foie gras en petit cubes.
Passer au hachoir le porc et le mélange de légumes blanchis, le chou étuvé à l’aide d’une grille moyenne.
Mélanger le tout à la main jusqu’à obtenir un mélange homogène puis ajouter les échalotes, les blancs de blette, le chou frisé, les cubes de foie gras, le reste de roussette, le sel et le poivre.
Farcir les boyaux de porc avec la farce préparée au préalablement. Faire des saucisses de 8 cm de diamètre.
Garniture :
Faire des billes de pommes de terre d’environ 3cm de diamètre.
Rouler les billes dans du beurre, porter à ébullition dans un kub or puis mettre à couvert au four à 180°C pendant 15min.
Mettre les poireaux dans une cocotte y ajouter un grand volume d’eau et un kub or avec du beurre et du sel, cuire tout doucement sans que cela colore.
Bouillon de Bœuf :
Torréfier les queues de bœuf au four toute la nuit à 110°C puis déglacer les plaques à l’eau.
Tailler la garniture aromatique et les échalotes en deux puis les faire brûler.
Mouiller dans de l’eau les queues de bœufs torréfiés à hauteur, puis ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et le poivre en grains. Laisser cuire pendant 2h30.
Finition :
Poêler les écrevisses, faire des ronds d’épinard de 3cm de diamètre, trier des belles feuilles de jaunes de céleri.
Le biscuit de Savoie comme un Baba à la Chartreuse verte
Ingrédients :
- Biscuit Baba :
250gr de farine
5gr de sel fin
15gr de sucre
13gr de levure
100gr d’eau
3 œufs
75gr de beurre frais
90gr de blanc d’œufs
40gr de jaune d’œufs
40gr de sucre
45gr de Maïzena
- Chantilly Mascarpone
150g Crème liquide
100gr de Mascarpone
15g de sucre glace
- Gelée Chartreuse
100gr eau
100gr Chartreuse
1gr Agar Agar
3 feuilles de gélatine
- Sirop de Chartreuse
200g d’eau
100g de sucre
100g de Chartreuse
- Décoration fruits
Coings
Pommes Granny
Poire
Coriandre
Estragon
Menthe
Serre feuille
Biscuit Baba
Dans la cuve d'un robot, délayer la levure dans 10 cl d'eau tiède, ajoutez la farine, le sel, le sucre. Travailler la pâte au crochet, ajouter les œufs petit à petit. Laisser pétrir 10 min. Ajouter le beurre ramolli, puis pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Monter les blancs et les serrer au sucre. A l’aide d’une marise, incorporer les jaunes d’œufs ainsi que la Maïzena. Puis incorporer l’appareil délicatement à la pâte à Baba.
Mouler, laisser pousser et cuire à 180°C pendant 15min à couvert.
Après refroidissement, parer le biscuit puis le réserver
Chantilly mascarpone
Monter la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace au robot jusqu’à obtenir la consistance bec d’oiseau.
Gelée Chartreuse
Faire bouillir ensemble l’eau, la chartreuse et l’Agar Agar puis ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Couler en cadre sur fine épaisseur et réserver au frais.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Sirop de Chartreuse
Réaliser le sirop de Chartreuse, porter à ébullition et imbiber le biscuit à chaud.
Parer le biscuit et dresser à la poche la chantilly.
