La polémique est désormais tranchée : le "vrai" camembert, c'est le camembert AOP au lait cru de Normandie. À ne pas confondre avec le camembert fabriqué en Normandie. La confusion est aisée et pour les distinguer il faut chercher le label AOP jaune et rouge. Et comprendre qu'entre les deux camemberts une guerre s'était engagée... En 2018, un accord a été trouvé pour créer une nouvelle grande AOP. Le camembert était alors, pour certains producteurs, en passe d'être "perverti", car on aurait pu retrouver du lait pasteurisé (et non du lait cru) dans l'appellation officielle. Finalement l'assemblée générale des producteurs a refusé cette AOP. Dans La Table des bons vivants, les chroniqueurs de Laurent Mariotte reviennent sur ce débat.
Un accord pour renflouer les caisses de l'appellation
Les producteurs de camemberts au lait cru sont minoritaires, ils ne représentent que 8 % de la production totale. Cela veut dire que 92 % des camemberts sont issus de l'industrie agroalimentaire, notamment Lactalis. Et ce sont les fromages industriels qui s'exportent. Mais, à l'international, la marque n'est pas protégée. Avec cet accord, les producteurs de camemberts au lait cru espéraient donc avoir plus de moyens pour renflouer les caisses de l'appellation mais aussi faire un travail basé sur le lait normand, puisqu'il prévoyait un pourcentage minimal de lait normand dans les fromages.
"Ce caractère plâtreux au centre, c'est la preuve d'un bon camembert"
Cela permettait aussi de clarifier la distinction entre deux fromages qui n'ont pas grand chose à voir. Seuls deux éleveurs fabriquent leur camembert au lait cru avec leurs propres vaches normande, Janine et Denis Lelouvier (à Landelles Et Coupigny) et Patrick Mercier, président de l'Organisme de défense et de gestion (ODG) Camembert de Normandie qui produit le Camembert du Champ Secret.
Selon Patrick Mercier le camembert au lait cru se caractérise par "une odeur bien forte qui n'a rien a voir avec du fromage pasteurisé. Si on ne réfrigère pas les bactéries sont bien plus en forme, elles s'expriment mieux, donc laissent passer 'l'expression du terroir' beaucoup mieux. En bouche le goût ne tombe pas à plat, il s'éternise dans la bouche. On a ce caractère plâtreux au centre, c'est la preuve d'un bon camembert. Historiquement il était consommé comme ça en Normandie. Le temps qu'il arrive à Paris il était affiné à cœur. On dit parfois que ça a le goût d'étable. Des goûts animaux vont s'exprimer au fur et à mesure de l'affinage."