Un circuit ultra-court pour une qualité assurée. La fromagerie de Juchy, à Lizines, en Seine-et-Marne, est la seule à faire du Brie de Melun en "monotroupeau", c'est-à-dire en n'utilisant le lait que d'un seul et même troupeau de vaches. Des bêtes qui se trouvent dans la ferme mitoyenne.
"Ici, vous avez la salle de traite. On est venus à pied, de la fromagerie", décrit Tayeb Boughari. A peine sorti du pis de la vache, le lait encore tiède est récupéré par ce maître fromager... à 200 mètres de là, de l'autre côté de la cour. "L'avantage de cette proximité, c'est que le lait ne reçoit pas d'actions mécaniques, comme au niveau des grandes entreprises où le lait est balloté d'un tuyau à un autre, d'une pompe à une autre", explique-t-il encore. "Là, la matière reste intacte, fraîche et sans traitement."
Le lait se retrouve ensuite dans une grande cuve de maturation pour quelques heures. C'est le début de sa transformation en Brie de Melun AOP (appellation d'origine protégée). Et le processus suit un cahier des charges bien précis. "On ne peut utiliser que ce type de louche ! Et on va déverser le contenu de la louche dans le moule", décrit encore Tayeb Boughari.
"Une identité particulière"
C'est ensuite parti pour deux semaines de séchage, et au moins cinq d'affinage. Le fromage est retourné, toujours à la main, pour un résultat haut de gamme. "Une explosion de saveur intense ! Quand vous utilisez le lait d'un seul troupeau, vous allez forcément avoir une identité particulière", assure Tayeb Boughari.
Cette identité se décline même selon les saisons. La teinte du fromage varie par exemple selon la couleur de l'herbe que les vaches broutent dans le pré d'à-côté.