Le mois d’avril sonne l’arrivée des agneaux de lait sur les étals des boucheries. Exclusivement nourris par leur mère et pas encore sevrés lors de l’abattage, ils ont une chair fine et délicate. Europe 1 vous explique comment les cuisiner avec amour en vous livrant trois recettes aux saveurs très différentes.
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Un large choix d'agneaux de lait
En France, il existe des races variées d’agneaux de lait en fonction des régions d’élevage. Les viandes gourmandes proviennent du Bourbonnais, de l’Aveyron avec le laiton ou encore de Sisteron. En juin, une race s’ajoute : les agneaux de prés salés. Elevés près du Mont-Saint-Michel ou dans la baie de Somme, ils doivent pâturer dans les marais salés au moins 70 jours. Cela apporte un goût très particulier à cette viande.
Alors pour rendre hommage à toutes ces régions d’élevage, Europe 1 vous propose non pas une mais trois recettes pour cuisiner l’agneau, à commencer par le coufidou aveyronnais. Ce ragoût de viande est généralement concocté avec du bœuf. Mais voici comment le revisiter avec des morceaux de colliers d’agneau.
Le coufidou aveyronnais
Ingrédients
- 1,5 kg de collier d’agneau
- 2 oignons
- 150 g de lardons
- 2 gousses d’ail
- 250 g de tomates entières en boîte
- 5 carottes
- 2 feuilles de laurier
- 40 cl de bouillon de volaille
- 75 cl de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de farine
- Saindoux (ou autre matière grasse)
- Sel et poivre
Les étapes de la recette
1. Découper l’épaule d’agneau en gros morceaux réguliers, avant de les faire revenir dans une cocotte avec du saindoux.
2. Lorsque les morceaux sont dorés, réserver.
3. Ajouter l’oignon émincé dans la cocotte et les lardons pour qu’ils caramélisent.
4. Pendant ce temps-là, parsemer la viande de farine. Rajouter la viande dans la cocotte, ajouter l’ail finement coupé, les herbes et les tomates. Mélanger, avant de laisser mijoter à couvert.
5. Ajouter ensuite les carottes découpées en tronçons et mouiller avec le vin et le bouillon. Saler et poivrer, avant de porter à ébullition, de baisser le feu et de laisser mijoter au moins 3 heures.
Si vous souhaitez goûter l’agneau des prés salés caractéristique de l’ouest de la France, rien de tel qu’un Gigot à la bretonne. Astuce : vous pouvez même l’accompagner de coco de Paimpol frais en plein milieu de l’été.
Gigot à la bretonne
Ingrédients
- 1 gigot de 2,5 kg
- 110 g de beurre salé
- 800 g de haricots blancs secs
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- Un bouquet garni
- Une cuillère à soupe de farine
- Une cuillère à soupe de purée de tomates
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 dl de bouillon
- Persil
- Sel et poivre
Les étapes de la préparation
1. Commencer par faire tremper une nuit les cocos de Paimpol.
2. Le lendemain, cuire les cocos sans les brusquer, avec un bouquet garni, un oignon et deux gousses d’ail. Le tout pendant 1h30.
3. Pendant ce temps-là, quadriller la viande au couteau et la piquer du reste des gousses d’ail. Enduire le gigot de beurre salé fondu.
4. Placer le gigot dans un plat beurré avec les herbes thym et romarin émiettés et mettre en cuisson, 45 minutes à four chaud 180 degrés. Tous les quarts d’heure retourner la viande, et arroser du jus de cuisson.
5. Pendant la cuisson (35mn avant la fin de cuisson du gigot), faire dorer un oignon avec 50g de beurre. Ajouter la farine. Une fois absorbée, mouiller avec le vin blanc, le bouillon et la purée de tomates. Laisser mijoter 15 minutes, avant de mélanger les cocos à la sauce.
Avec l’agneau, il est possible aussi de s’évader. Si vous aimez les goûts épicés et sucrés-salés, alors n’hésitez plus ! Penchez plutôt pour une pastilla d’agneau, un plat originaire du Maroc.
Pastilla d’agneau
Ingrédients
- 800 g d’épaule d’agneau désossée
- 10 feuilles de brick
- 400 g d’oignons
- 5 brins de coriandre
- 5 brins de persil plat
- 100 g de beurre
- 80 g d’amandes sans peau
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de miel
- Une cuillère à café de cannelle
- Une cuillère à café de piment en poudre
Les étapes de la préparation
1. Faire suer dans une cocotte les oignons émincés dans l'huile d’olive et ajouter ensuite les cubes d'agneau.
2. Ajouter les amandes concassées, les herbes hachées, les épices et arroser de miel, avant d’assaisonner.
3. Verser un peu d’eau dans le fond de la cocotte, avant de laisser cuire 1h à feu doux, en remuant de temps en temps. Ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau si besoin.
4. Beurrer un moule, avant de badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu.
5. Placer 5 feuilles de brick dans le fond du moule. Garnir de l’agneau et recouvrir des feuilles de brick restantes.
6. Placer dans un four chaud (180 degrés) pendant 20 minutes : il faut que la pastilla soit bien dorée avant de la retirer du four.