Si vous faites un peu attention dans les rayons de votre supermarché, vous l'avez sûrement remarqué : certaines pâtes sont aux oeufs, tandis que d'autres n'en contiennent pas. Mais qu'est-ce que cela change exactement ? Samedi, dans l'émission "La Table des bons vivants" sur Europe 1, Laurent Mariotte et ses compères chefs et fins gastronomes ont répondu à cette question.
Car oui, il y a bien une différence. "Cela change un peu le goût et la texture", prévient Laurent Mariotte. Les pâtes aux oeufs "sont un peu plus élastiques. Elles doublent plus que les pâtes au blé dur" à la cuisson. "Avec les oeufs, on a quelque chose d'un peu plus rond et gras", confirme le chef Yves Camdeborde. C'est le cas, par exemple, des spätzle, les pâtes alsaciennes.
Les pâtes aux oeufs plus nourrissantes
En outre, les pâtes aux oeufs apportent plus de protéines que les autres, ce qui les rend plus nourrissantes. L'oeuf donne aussi une couleur jaune un peu plus marquée. Attention néanmoins, il influe également sur le taux de cholestérol donc ces pâtes ne conviennent pas à tout le monde.
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À l'inverse, les pâtes sans oeufs sont "un peu plus sèches", explique Yves Camdeborde. Plus légères, aussi. L'utilisation de farine complète les rend plus riches en fibres que les pâtes aux oeufs, généralement confectionnées avec de la farine blanche.
Dans tous les cas, la présence ou non d'oeuf dans la recette de la pâte ne change pas les temps de cuisson : comptez 3 minutes dans l'eau bouillante pour des pâtes fraiches faites maison.