Les origines royales et la recette (facile et inratable) de la tarte au flan

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Dans "Historiquement vôtre", Olivier Poels explore sur les origine d'une pâtisserie venue d'Angleterre et qui s'est déclinée dans de nombreux pays : le flan. Et plus particulièrement la tarte au flan, aussi appelé flan pâtissier. Olivier Poels en profite pour en livrer la recette authentique.

C'est une pâtisserie très populaire, que l'on retrouve autant dans les boulangeries que dans les cuisines des foyers français : la tarte au flan. Pourtant, ce que nous ignorons souvent, c'est ce dessert que nous appelons aussi flan pâtissier a des origines anglaises et royales. Dans "Historiquement Vôtre", Olivier Poels raconte donc lundi d'où vient la tarte au flan, et livre une recette à la fois authentique et facile. 

On retrouve le flan dans énormément de pâtisseries dans le monde, notamment aux États-Unis, en Asie, en Europe. Car le flan est avant tout une préparation de base, que l'on retrouve par exemple dans les fameux pasteis de nata portugais. Mais c'est en Angleterre que serait né le flan, dont on retrouve les premières traces dès le Moyen Âge, au 14ème siècle plus précisément.

Des flans furent ainsi servis en 1399, lors du couronnement de Henri 4 d'Angleterre. On le retrouve toujours sur le tables royales quelques siècles plus tard. Préservant probablement une tradition, la reine Elizabeth II d'Angleterre a en effet exigé que l'on serve du flan lors du repas célébrant ses 80 ans. 

Un flan pâtissier, deux écoles

Le flan peut aujourd'hui se servir de nombreuses manières, notamment nature ou agrémenté de caramel. Mais on le déguste souvent pris dans une pâte. C'est ce qu'on appelle indifféremment la tarte au flan ou le flan pâtissier. Pour cette recette, il y a deux écoles : ceux qui préfèrent la pâte feuilletée et ceux qui préfèrent la pâte brisée. Moi, j'ai tranché, c'est plutôt pâte brisée.

À noter que la recette du pasteis de nata est la même que celle de la tarte au flan, à part que l'on utilise impérativement de la pâte feuilletée, que l'on met un peu plus de sucre.

Le problème est que le succès que la tarte au flan pousse certaines boulangeries à utiliser une préparation industrielle de flan qu'il n'y a qu'à mettre ça dans le lait pour qu'elle prenne. Cela peut avoir un côté très gélatineux qui n'est pas forcément agréable. Mais un vrai flan, fait avec la recette que je vous donne, devrait rester assez crémeux et moelleux. Comme un vrai et bon flan.

Les ingrédients :

  • 1 pâte brisée
  • 1 litre de lait
  • 170 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3 œufs
  • 100 gr de maïzena

La recette :

  1. Mélanger les œufs et la maïzena
  2. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille et laisser infuser 15 min
  3. Réchauffer et incorporer aux puis, à feu doux bien mélanger pour épaissir la préparation
  4. Placer la pâte dans un moule et verser le flan
  5. Enfourner à 180° pour 40 minutes

Europe 1
Par Olivier Poels, édité par Alexis Patri