Les origines et la (vraie) recette des spaghettis à la carbonara

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Les pâtes à la carbonara ne contiennent ni crème, ni lardons. © ANDREAS SOLARO / AFP
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Dans "Historiquement vôtre", Olivier Poels revient sur les deux histoires qui reviennent sur l'origine des pâtes à la carbonara. Il livre également la recette authentique de ce plat, qui ne contient traditionnellement ni crème, ni lardons.

C'est un plat emblématique et connu de tous : les spaghettis à la carbonara. Pourtant, ce que les Français considèrent comme une carbonara n'a rien à voir avec la recette traditionnelle italienne. Dans "Historiquement Vôtre" vendredi, Olivier Poels livre donc la véritable recette de ce plat. Exit la crème et les lardons, place au guanciale et au pecorino ! Mais avant de percer les secrets de cette recette, petit détour par l'histoire et la création des pâtes à la carbonara. 

Une origine partiellement américaine ? 

Comme souvent, deux histoires prétendent détenir la vérité sur la création de la carbonara. Dans la première, on l'attribue au carbonari, des  ouvriers qui travaillaient à l'extraction du charbon. Ils mangeaient des pâtes à l'œuf et au fromage, pour leur vertu nourrissante. 

De son côté, la deuxième histoire date l'origine de ce plat à l'année 1944, à Naples. Cette année-là, les soldats américains sont en ville et achètent assez fréquemment ce qu'on peut trouver dans la rue pour manger. C'est-à-dire des petites portions de pâtes vendues simplement saupoudrées d'un peu de pecorino. Un plat pas très apprécié par les soldats qui décident d'y rajouter ce qui se trouve dans leurs rations : des jaunes d'œufs déshydratés et du bacon. Le plat gagne en goût et satiété. Deux ans plus tard, cette version américaine est disponible dans les restaurants de la région de Naples.  

Si aujourd'hui, personne n'est capable de déterminer laquelle de ces deux histoires est vraie, une chose est certaine : il n'y a jamais eu ni crème ni lardons dans une carbonara ! Il n'est pas interdit de la faire avec, mais cela n'a rien à voir avec la recette originale.

Les ingrédients pour 4 personnes

- 400 grammes de spaghetti

- 300 grammes de guanciale (joue de porc)

- 4 jaunes d’œuf

- 200 grammes de pecorino

- Poivre / sel

La recette

1. Mélanger les jaunes d’œufs et le pecorino

2. Couper le guanciale en dés et les faire revenir

3. Cuire les pâtes et garder un quart de verre d’eau de cuisson

4. Mélanger tous les ingrédients dans une poêle bien chaude

5. Poivrer généreusement

Europe 1
Par Olivier Poels, édité par Ugo Pascolo