Friand de viande, Arthur Le Caisne publie Le manuel du garçon bouché aux éditions Marabout, une mine pour bien choisir sa viande et la préparer. Invité dans l'émission Les papilles font de la résistance, il s'est livré au jeu du questionnaire culino-proustien.
>> Quelle est votre madeleine, le petit plat de l'enfance qui vous fait du bien ?
Le poulet rôti avec une peau super croustillante. La peau est croustillante quand elle a bien séché donc il y a deux possibilités : je fais sécher mon poulet 48 heures au réfrigérateur. L'autre technique que j'ai trouvée récemment, c'est au four, juste avec le ventilateur du four pendant huit heures.
>> Un ustensile fétiche dans la cuisine ?
Une cocotte en fonte parce que la fonte crée beaucoup de sucs.
>> L'ingrédient qui ne vous inspire pas ?
Les choux de Bruxelles.
>> Une table où aller manger ?
J'adore Orties, 24, rue Rodier, dans le 9e arrondissement de Paris. Parce que le chef travaille les viandes et les saveurs de façon vraiment surprenante.
>> Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?
Le poulet rôti à nouveau et le pot au feu, parce que c'est très technique, mine de rien.
>> Quelles saveurs d'ailleurs vous inspirent ?
J'aime beaucoup toute la cuisine du Vietnam et de la Thaïlande. je trouve que c'est très frais, avec des saveurs surprenantes à nouveau, et qui ne prennent pas le pas sur l'aliment important.
>> Une épice préférée ?
Le poivre.
>> Avez-vous des habitudes alimentaires inavouables ?
De temps en temps, j'achète des macaroni de pas très bonne qualité, je les fais cuire trop longtemps et je rajoute dessus un peu de jus de poulet. Ça me rappelle la cantine de mon enfance.
>> Qu'avez-vous demandé au Père Noël ?
Là, je sais que je vais avoir des couteaux. Petite astuce : pour la viande, parfois, le couteau à pain est hyper intéressant. Les fibres sont coupées de manière différente et libèrent plus de saveur qu'avec un couteau qui coupe parfaitement bien. On peut s'en servir pour toutes les viandes braisées et bouillies, et aussi pour des entrecôtes ou des viandes qu'on fait dorer à la poêle ou à la cocotte.