Le couscous, un plat aux 1.000 recettes dont la version royale est une invention française

C'est l'un des plats préférés des Français, et ce depuis bien longtemps. Mais la France a découvert le couscous relativement tard. Ce plat est pourtant ancien, beaucoup plus ancien. Peuples nomades, ce sont les Berbères qui sont les inventeurs du couscous. Des chercheurs ont retrouvé quelques pots qui ont probablement servi à réaliser les premiers couscous de l'histoire. Ils remonteraient à trois siècles avant Jésus-Christ. 

Des centaines de recettes

Ils ont même retrouvé dans le nord de la Kabylie des restes de ce qui pourrait être le premier couscoussier, le premier plat qui a permis d'élaborer le couscous. Il remonterait aux alentours du 11e siècle. Les premiers livres de cuisine de l'Occident islamique du 2e et 3e siècles après Jésus-Christ en donnaient déjà des recettes. Mais il n'existe pas une recette de couscous. Il y en a des dizaines, voire des centaines, en fonction des villages, des pays et des traditions, mais aussi de ce que l'on peut trouver à y mettre dedans sur place.

En France, on parle un petit peu du couscous à partir des 15e et 16e siècles. Rabelais et Dumas l'évoquent dans leurs récits. Mais, à cette époque, le plat ne s'est pas vraiment imposé et on ne le connaît pas très bien. C'est couscous, c'est un trio : de la semoule, de la viande et du bouillon. Même si, dans certaines régions, on le fait avec du miel.

Un "couscous royal" pas traditionnel

Et le couscous royal, que l'on trouve dans beaucoup de restaurants de l'Hexagone, est une invention purement française. Elle consiste à faire un couscous plus riche, avec une ou deux viandes et des merguez. Mais le couscous fait traditionnellement par les Berbères et les Arabes ne compte qu'une seule viande, accompagnée de légumes. On peut la choisir : poulet, agneau, merguez, boulettes… Dans certaines régions, on le cuisine même avec du poisson. 

Ce n'est qu'au 20e siècle que le couscous se popularise vraiment en France avec, bien sûr, l'arrivée de populations venues d'Afrique du Nord. Et notamment les Pieds-Noirs qui vont utiliser le couscous comme un moyen de maintenir de lien social entre eux.