Le mafé est un classique de la gastronomie africaine. Mory Sacko, connu pour marier les saveurs d'Afrique et du Japon, a livré sa recette revisitée du bœuf sauce mafé. "C'est une recette qui fait partie du quotidien au Mali. Quand j'étais jeune, on en mangeait au moins une fois semaine", se souvient le chef cuisinier, dont la famille est originaire du Mali.
Révélé par l'émission Top Chef sur M6, il possède aujourd'hui un restaurant à Paris, lauréat d'une étoile au guide Michelin, qui rouvrira le 9 juin prochain. Mory Sacko nous a donné sa recette, samedi matin dans l'émission La table des bons vivants sur Europe 1.
La recette du bœuf sauce mafé de Mory Sacko
Ingrédients pour 5 personnes (300 g par portion)
- 200 g de riz thaï
- 350 g de paleron de bœuf
- 100 g d'oignon blanc émincé
- 300 g de carotte
- 300 g de chou Blanc
- 500 g de pate d’arachide
- 150 g d'arachide Concassée
- 75 g de bonite séchée (Katsuobushi)
- 25 g de piment Doux Fumé
- 3 g de sel
- 50 g de purée de Tamarin
- 100 g de concentré de tomate
- 10 g de poivre Blanc Penja
Les étapes de la recette
1. Cuire le riz thaï dans l’eau chaude précédemment salée puis refroidir et réserver.
2. Tailler le paleron en cube, saler puis faire dorer les morceaux dans un peu d’huile.
3. Mouiller le paleron à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 1 heure puis décanter la viande et filtrer le bouillon de cuisson. Conserver les deux.
4. Dans une marmite, faire suer l’oignon blanc émincé puis ajouter le concentré de tomate.
5. Dans la même marmite, ajouter la pâte d’arachide puis mouiller avec le bouillon de bœuf. Mouiller à hauteur de 3 volumes de bouillon pour 1 volume de pate d’arachide. Si vous n’avez pas assez de bouillon, compléter avec de l’eau.
6. Ajouter le paleron dans la sauce puis laisser cuire entre 30min et 1h. Bien mélanger régulièrement car la sauce accroche facilement.
7. Stopper la cuisson lorsque la sauce tranche (la sauce se sert tranchée) puis ajouter le piment doux fumé.
8. Tailler les carottes en sifflet puis les cuire à l’anglaise en plongeant les carottes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Puis stopper la cuisson en plongeant les carottes dans un bain d’eau glacée.
9. Mixer en poudre les flocons de bonite séchée.
Le dressage
Dans une assiette, déposer une louche de sauce mafé puis un morceau de bœuf par-dessus. Ajouter de la sauce selon son envie. Déposer quelques carottes autour puis saupoudrer de la poudre de bonite sur le morceau de bœuf.