Comment réussir une vinaigrette qui ne retombe pas ?

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sauce salade vinaigrette
La vinaigrette est une émulsion instable, qui peut rapidement retomber. © Saron Ang / Pixabay
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L'huile et le vinaigre vont bien ensemble au goût, moins à la texture : les vinaigrettes ont souvent tendance, une fois laissées à reposer, à "trancher", c'est-à-dire que les ingrédients ne se mélangent plus vraiment. Mais il existe une astuce pour stabiliser son émulsion.

C'est la hantise de certains cuisiniers : monter une vinaigrette moutardée superbe pour ensuite constater qu'elle "retombe" quelques minutes plus tard seulement, l'huile ne se mélangeant pas vraiment au vinaigre et à la moutarde. Mais il existe bien une astuce simple, qui ne nécessite que de l'eau chaude, pour stabiliser cette émulsion. Et c'est le chef Yves Camdeborde qui l'a donnée sur Europe 1, samedi, dans l'émission "La Table des bons vivants". 

Mixer avec de l'eau chaude

"Contrairement à la mayonnaise, la vinaigrette est une émulsion instable", rappelle-t-il. Il suffit alors de rajouter de l'eau chaude (10 cl pour 1 litre de vinaigrette). "Vous prenez ensuite un mixeur-plongeur, vous mixez et vous allez avoir une vinaigrette qui se tient."

Mais le chef Yves Camdeborde souligne surtout qu'il n'est pas forcément nécessaire de s'embarrasser avec ce tour de passe-passe. Au goût, que la vinaigrette retombe n'est pas un problème. Au contraire, c'est même la preuve que c'est fait maison, les vinaigrettes industrielles qui présentent une texture bien lisse la devant à l'ajout d'émulsifiants.

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"L'idéal, c'est donc de préparer sa vinaigrette dans une grande bouteille à mettre au réfrigérateur", explique le cuisinier. "Quand vous en avez besoin, vous la sortez, la secouez, vous servez et remettez la bouteille au frigo." Laurent Mariotte a, lui, une recette favorite, composée d'huile de colza Laluque, de vinaigre de vin rouge Martin Pouret et de moutarde bio. Ni poivre, ni sel ! 

Europe 1
Par Margaux Baralon