Un mois avant Noël, les producteurs de foie gras s'apprêtent à réaliser le plus gros de leur chiffre d'affaires. Mais la méthode de fabrication de leur produit phare, le gavage des oiseaux, suscite toujours des réticences chez les consommateurs. Pour y remédier, des chercheurs ont mis au point une méthode permettant d'obtenir un foie gras "naturel", qui pourrait se trouver dans les rayons pour le réveillon 2018.
Modification de la flore bactérienne. Le professeur Rémi Burcelin, chercheur à l'Inserm, a fait cette découverte en travaillant sur l'obésité et le diabète chez l'homme : en modifiant la flore bactérienne de l'estomac, le foie peut devenir naturellement gras. Le chercheur biberonne actuellement des oisons (les petits de l'oie) avec des ferments. "Les oisons sont colonisés à la naissance avec la flore intestinale issue d'oies qui développaient un foie gras", explique-t-il. "Ce qui fait que nous obtenons un foie naturellement riche en gras".
"Elles mangeront naturellement". Dès le printemps, la ferme de Valérie, éleveuse au pied des Pyrénées, va se consacrer exclusivement à la production de ce produit, plus conforme à son éthique. "Elles mangeront naturellement, on ne les forcera pas. Parfois j'en souffre, les gens disent qu'on fait du mal aux animaux. Cette phase gavage enlevée, ça me satisfait", explique la productrice.
Le procédé présente un avantage certain : le produit pourra s'exporter plus facilement, notamment dans les pays qui interdisent le gavage. Mais le prix pourra, lui, s'avérer dissuasif : il s'annonce cinq à six fois supérieur à celui du foie gras classique pour l'instant.