Vegan, sans gluten, "tradi", exotique : quel menu pour Noël ?

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Vegan, sans gluten, "tradi", exotique : quel menu pour Noël ?
Image d'illustration @ Monica Schipper / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / AFP
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Plus que deux jours avant Noël. Après la course aux cadeaux, il est désormais temps de réfléchir à son menu de fête. Voici quelques propositions.

Que manger le 24 au soir et le 25 pour le déjeuner ? Des millions de Français vont s’atteler ce weekend à la préparation de leurs repas de fête. Chacun en fonction de sa sensibilité, et de celle de ses hôtes. Que vous soyez défenseur de la tradition, curieux des saveurs exotiques, adepte des régimes Vegan ou contraint au régime sans gluten, Europe 1 vous a concocté un menu sur mesure. Au cas où vous manqueriez d’inspiration.

POUR LES "TRADI"

Entrée : velouté de marrons et sa tranche de foie gras poêlée à servir sur une tranche de pain grillée

Dans une grande casserole, faîtes cuire des petites pommes de terre épluchées dans un bouillon de légumes, ajoutez les marrons et poursuivez la cuisson. Avec un plongeur, mixez le tout et rectifiez l'assaisonnement et la consistance avec un peu plus de bouillon ou de la crème fraîche selon la texture désirée. Dressez et ajoutez des brisures de marron, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Petit plus : vous pouvez aussi mettre de l'oignon caramélisé et un peu de muscade.

Côté vin, vous avez le choix : un blanc sec ou un liquoreux pour les amateurs, voire un Bordeaux rouge.

Plat : volaille, champignons et écrasé de pommes de terre Vitelotte (ou tarte escargot)

Qui dit Noël traditionnel, dit volaille au four. Chapon, dinde, oie ou poularde… Choisissez selon vos goûts. On vous propose de l’accompagner d’une fricassée de champignons (girolles, cèpes...) et d’un écrasé de pommes de terre Vitelotte au thym et romarin. Pour les pommes de terre : écrasez les plus ou moins grossièrement à la fourchette après les avoir cuites, avec un peu de lait, du beurre fondu et les herbes. Les pommes de terre à la chair violette donneront une couleur amusante.

Si vous voulez la jouer un peu moins traditionnel tout en restant dans l’idée, optez pour une "tarte escargot" aux carottes, courgettes et lard. Précuisez une pâte feuilletée, découpez des lamelles de carottes et de courgettes avec un économe, recouvrez le fond de pâte d'une fine couche de moutarde et enroulez de manière circulaire les tranches de lard, de courgette et de carotte sur l'ensemble de la pâte. Puis faîtes cuire au four jusqu'à ce que les bords roussissent.

Côté vin : un Bourgogne rouge se mariera bien.

Dessert : glace ou pommes cuites

Une coupe de glace à la vanille avec quelques grains de gousse de vanille et des framboises. A servir avec une feuille de menthe.

Ou

Des pommes cuites : pelez des pommes et évidez-les, comblez le centre avec du beurre et un peu de sucre vanillé. Les arroser ensuite d'une fine couche de miel et de beurre et les enfourner une trentaine de minutes.

Une coupe de Champagne ira bien avec tout ça.

POUR LES "EXOTIQUES"

En entrée, Saint-Jacques en deux textures

Snackez la moitié de vos Saint-Jacques, coupez finement l'autre moitié et présentez-les en carpaccio. Servez le plat accompagné de jus d'agrumes, en parsemant de grains de grenade et de poivre rose. Pour le jus d'agrumes : mélanger le jus de deux oranges, d'un citron vert et d'un demi-pamplemousse. Bonus : le jus peut-être servi avec un granité d'eau de coco, rhum blanc et citron vert. Pour la préparation, mélangez les ingrédients et faîtes prendre dans un bac à glaçons, puis mixez grossièrement. Vous pouvez servir le granité dans des mini verres ou des verrines.

Côté vin, l’idéal est un vin blanc léger et bien frais. *

Pour le plat : brochettes de gambas grillées au miel et épices et son chutney d'oignons

Réalisez d'abord une marinade avec du miel, de la sauce soja et du paprika, voire un peu de piment (Espelette, pili-pili). Faîtes mariner les gambas décortiquées pendant au moins 30 minutes au frais. Puis embrochez les gambas et vérifiez qu'elles sont bien enduites de marinade avant de les faire griller quelques minutes par face.

Pour le chutney : faire revenir des oignons émincés dans du beurre, du miel et du vinaigre balsamique -éventuellement un peu de sucre- jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Servir le tout avec de la marinade, une herbe fraîche comme la coriandre et du riz sauvage.

Côté vin : le crustacé ira bien avec un vin blanc, un peu plus corsé pour supporter les épices. *

En dessert : salade de fruit assaisonnée

Mélangez des litchis, une mangue et des framboises. Assaisonnez de basilic ciselé et arrosez d'un peu d'huile d'olive et de Prosecco.

POUR LES VEGAN

Entrée : carottes façon saumon fumé sur blinis pomme de terre

Pour l’apéro comme pour l’entrée, optez pour des blinis à base de pommes de terre, sur lesquels vous pouvez déposer des lamelles de carottes découpées "façon saumon fumé" (grâce à une marinade à base de paprika fumé et sauce soja) et une "creamcheese" à l'aneth et citron à base de yaourt de soja, que vous pourrez trouver dans des magasins bio. Pour les blinis, mélangez 200 grammes de pommes de terre, 50 grammes de farine de riz, 50 ML de lait végétal, un yaourt soja, deux cuillères à soupe de maïzena, ½ sachet de levure, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Cuisez le tout ensuite à la poêle, en petites portions.

Accompagnez ça d’une tarte (pourquoi ne pas la découper en forme de sapin ?) au pesto vegan. Pour réaliser ce dernier : remplacez l'huile d'olive par un demi-avocat pour l'alléger, et le parmesan par de la levure de bière - trouvable en magasin diététique/bio. Cela donne un petit goût de fromage à toutes les préparations. On peut aussi la garnir avec une crème de butternut (du tofu mélangé avec de la purée de butternut, du lait végétal et la fameuse levure de bière - entre autres).

Le plat : un wellington vegan

Il s’agit d’une sorte de tourte que mangent les Anglo-saxons à Noël et Thanksgiving. On peut la faire avec une farce de légumes (carottes, aubergine, aubergines, champignons et haricots rouges - pour les protéines végétales). Les champignons sont souvent utilisés pour simuler la texture de la viande dans ce type de préparation (autre astuce de vegan). En accompagnement, on peut servir encore des légumes rôtis (butternut, patate douce épicés et au sirop d'érable, haricots verts, marrons...).

Pour le vin, il est difficile d'en trouver du 100% vegan à coup sûr (le blanc d’œuf est souvent utilisé pour le clarifier). Une coopérative viticole du Lot-et-Garonne (Buzet) vient toutefois d'en lancer un (domaine de Michelet). Mais la livraison n'arrivera probablement pas à temps pour Noël si vous ne pouvez pas vous déplacer... *

Dessert : une bûche de Noël vegan

Pour obtenir une génoise sans œufs et faire votre buche, les vegan utilisent des substituts comme des graines de chia qui : une fois hydratées, ils se gélifient et remplacent les œufs. Ca fonctionne aussi avec les graines de lin. La crème chocolat-noisettes à base de tofu soyeux (un ingrédient phare de la cuisine vegan, que l’on trouve en magasin bio et dans des épiceries asiatiques. Une belle salade de fruit peut également conclure votre repas.

Bonus gourmandises : des truffes vegans à base de chocolat noir sans lait et de crème de soja à la place du beurre traditionnel.

POUR LES SANS-GLUTEN

Entrée : pop-corn et foie gras

Pendant l’apéro, des pop-corn salés au paprika et de l’origan à picorer vous amèneront tout droit vers votre entrée. Qui peut être constituée de foie gras, en remplaçant les toasts par du pain d’épice (avec ou sans miel si on ne veut pas trop de sucré). L’entrée citée plus haut dans le menu vegan peut aussi convenir à un régime sans gluten (avec du vrai saumon à la place des carottes si vous préférez). 

Plat : chapon farci

Vous pouvez farcir votre chapon avec des marrons, des fruits secs et du pain d'épices (fait maison de préférence), accompagné de choux de Bruxelles, de potiron et de patates douces rôtis. Des pommes de terre hasselback (des pommes de terre au four mais découpées en fines tranches serrées les unes aux autres - c'est une spécialité suédoise) pourraient tout à fait convenir.

Les vins cités plus haut dans le menu "tradi" peuvent tout à fait convenir ici. *

Dessert : "chiffon cake" à la vanille

Pour un gâteau de Noël sans gluten, vous pouvez opter pour un "chiffon cake" à la vanille, avec une génoise japonaise (battez des blancs d’œufs en neige avec du sucre, comme une meringue). Pour la farine, utilisez de la farine de riz et des fécules de pommes de terre. Pour le reste : du lait d’amande, de la vanille en poudre, du sucre vanillé, du sucre et du bicarbonate de soude alimentaire (une cuillère à café). Mélangez et enfournez 18 minutes à 170 degrés. Pour lui donner du moelleux et une texture humide, utilisez de la compote de pommes sans sucre ajouté.

Donc je ferai un chiffon cake à la vanille (la fameuse génoise japonaise très aérienne) avec un bonne couche de "crufiture" de framboises entre deux génoises (c'est une confiture sans cuisson - le régime "tout cru" est à la mode - avec uniquement des framboises surgelées et des graines de chia - un ingrédient également très utilisé dans la cuisine alternative et vegan), le tout recouvert d'une généreuse couche de ganache au chocolat noir et noisettes vegan à base de tofu soyeux (autre ingrédient phare de la cuisine saine et vegan - on en trouve en magasin bio et épicerie asiatiques).

En bonus, vous pouvez préparer des "ferreraw rochers" : mixez du chocolat noir vegan (donc sans lait), du sirop de riz (au taux de sucre relativement bas si possible), du cacao sans sucre et de la vanille, puis mettez une petite demi-heure au congélateur, avant de former des petites boules et de déposer une noisette dedans. Refaçonnez ensuite la boule pour que la noisette soit dissimulée à l’extérieur. Et remettez le tout au congélateur une bonne demi-heure.

* L'alcool est à consommer avec modération